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【奥薗さんちの今日もおいしくいただきまぁ~す】きのこ

■鶏の脂でぐっとおいしく

 ようやく秋らしくなってきた今日この頃。秋といえば何と言ってもきのこです。もちろん、スーパーで売られているきのこの多くは菌床栽培なので、一年中いつでも手軽に食べられるものですが、きのこを食べるとなぜか不思議と「秋だなあ~」という気持ちになりませんか?。

 そこで今回は、きのこをたっぷりと食べられる鶏肉ときのこのポン酢漬けを紹介します。ご飯のおかずにも、酒のさかなにもなる一品です。

 まず、シメジ、マイタケ、エリンギ、エノキ、シイタケなど、好きなきのこを200グラムくらい用意してください。いろいろな種類を組み合わせた方が、食感も香りも楽しめますし、うまみも広がります。それぞれ石づきを取ったり、食べやすく切ったり、小房に分けたりして準備してください。もしも冷凍保存したきのこがあれば、凍ったまま使ってOKですよ。

 ちなみに、きのこは洗いません。洗うと水っぽくなって香りも飛び、おいしさが半減してしまうんです。もし、汚れが気になるときは、さっとぬらしたキッチンペーパーなどで軽く拭いてください。

 次は鶏肉です。鶏もも肉1枚は一口大に切り、塩小さじ1/4杯をもみ込んでから小麦粉(適量)をまぶし、ごま油(適量)を入れたフライパンで焼きます。小麦粉をまぶして、そのままおいておくと、鶏肉から水が出てべたべたして焼きにくいので、粉をまぶしたらすぐに焼いてくださいね。皮目からじっくりと焼くのがコツです。要は触らず、じっくり待つだけ。しっかり焦げ色がついたらひっくり返し、反対の面も焼きます。鶏肉に火が通ったら、ここできのことショウガの細切り(1かけ分)を入れて混ぜながら炒め合わせます。

 鶏の脂で炒めると、きのこがぐっとおいしくなります。やがてきのこがしんなりとしてきたら、ポン酢しょうゆ大さじ3杯、みりん大さじ1杯を入れ、さっと混ぜたら蓋をして火を止めてそのままおきます。

 火を止めておくというのがポイントで、これでポン酢しょうゆの香りを逃さず、味がいい感じに染み、ふっくらおいしく仕上がります。おいておく時間は大体3~5分くらい。後は全体を混ぜ合わせて出来上がり。出来立てはもちろん、冷めてもおいしいです。

 最後にユズコショウを小さじ1/2杯程度、フライパンの隅でちょっと溶かして全体に混ぜてみると、ユズの香りとピリ辛の味わいで、ワンランク上のおいしさに。七味トウガラシをかけるのもいいものです。(材料は2人分)

 奥薗壽子(家庭料理研究家)

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