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秋の叙勲、静岡から93人が栄誉 旭日双光章 西尾商店・西尾公伸社長(72)こだわり抜いた削り節

水産物加工業振興功労により旭日双光章を受章した西尾商店の西尾公伸社長(72)=10月29日、静岡市清水区(石原颯撮影)
水産物加工業振興功労により旭日双光章を受章した西尾商店の西尾公伸社長(72)=10月29日、静岡市清水区(石原颯撮影)

 秋の叙勲の受章者が発表され、県内からは93人が栄誉に輝いた。発令は3日付。内訳は旭日中綬章1人▽瑞宝中綬章9人▽旭日小綬章7人▽瑞宝小綬章7人▽旭日双光章18人▽瑞宝双光章20人▽旭日単光章5人▽瑞宝単光章26人。このうち水産物加工業振興功労で旭日双光章を受けた、削り節製造販売の西尾商店(静岡市清水区蒲原)社長、西尾公伸さん(72)に受章の喜びを聞いた。(石原颯)

 和食に欠かせないだし文化。味に深みを出す日本人独特の感性が詰まった“削り”に50年にわたり携わる。製造元が丹精を込めて造ったかつお節などを丁寧に削り、商品に仕上げるのが西尾さんの仕事だ。

 先代から引き継いだのは平成5年。コンビニエンスストアやチェーンの飲食店が続々と増えてきた時代だった。「安い物と同じでは(自社商品に)来てもらえなくなる」。料理の肝となるだしの品質を上げれば個人の飲食店も生き残れると高品質路線に切り替えた。

 まず徹底的にこだわったのが素材。全国各地の産地を自らの足でめぐり、仕入れ先を抜本的に見直した。蒲原と御前崎の両市にある3つの保管庫には一流の屋号が記された箱がずらりと並ぶ。

 さらに「たるの底まで透ける」という濁りのないだしになるよう、削り節を作るのに最適とされる脂が少ない“旬”の時期にまとめて仕入れる方法に変更。仕入れ値は高くなり、在庫を抱えるリスクもある。先代からは「何でそんなに高いのを買うんだ」と叱られたと明かすが、信念は揺るがなかった。

 削り前の加熱の工程で西尾さんが知る限り初めてという遠赤外線で熱を入れる機械を30年ほど前に導入。従来の蒸気を当てる方法などに比べ、均等に熱が加わるため、全体が適度に柔らかくなり、薄く均一に削れるようになったという。

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