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【料理と酒】福島県会津地方の郷土料理 ニシンの山椒漬け

 福島県会津地方の郷土料理であるニシンの山椒漬けを紹介します。北海道で獲れたニシンは江戸時代以降、乾燥させて身欠きニシンとして日本全国に流通しました。北海道から船で新潟へ、陸路を通って会津地方に運ばれたそうです。貴重なたんぱく源として重宝され、乾燥したニシンを戻して、醤油、酢などに漬けたのがこの料理です。

 身欠きニシンは乾燥度合により本乾(ハードタイプ)や半乾(ソフトタイプ)などさまざま出回っていますが、昔は保存性を高めるためにカチカチに干したものだったようです。今回はうま味が凝縮している本乾を使いました。

 山椒の葉と共に漬けることで臭みを消し、爽やかな香りが移ります。お酢を加えることでニシンを柔らかくするとともに、ほどよい酸味が食欲をそそります。日本酒との相性はバッチリです。会津地方は山廃造りが確立された地でもあります。山廃造りのうま味と酸味のバランスの良い純米酒とともに、ニシンの山椒漬けをお試しください。(速水裕樹)

【材料】

身欠きニシン……4尾

山椒の葉…………4枝

醤油……………大さじ4

酢………………大さじ4

みりん…………大さじ2

酒………………大さじ2

【作り方】

1.身欠きニシンを米のとぎ汁に漬けて一晩置く

2.きれいに水洗いし、エラ、ウロコなどを落とす

3.保存袋に身欠きニシンを入れ、山椒の葉を間に挟むようにする。醤油、酢、酒、みりんを入れて1週間漬ける。毎日上下をひっくり返す

4.漬かったら、身を食べやすい大きさにカットして、器に盛る。山椒の葉を飾ってできあがり

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