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【料理と酒】じゅんさいとキスのお吸い物

 青森県のトゲクリガニ、ホタテに続いて、北海道のアスパラガスの料理を紹介しました。北から各地の特産品を順番に取り上げていこうと思っています。今回は秋田の特産品であるじゅんさいを調理します。じゅんさいはハスのような水草で、若芽の部分にゼリーのような膜がついていて、ぷるるんとした喉越しが楽しめます。この寒天質のものは、ポリフェノールを多く含み、動脈硬化予防が期待され天然の健康食とも言われます。

 秋田県の北西部、三種町で国内の9割を生産しています。白神山系からのミネラル豊富な水や地下水を水源とする池、沼で小舟に乗ってひとつづつ丁寧に収穫される様は、夏の風物詩としても知られています。先端の褐色の球状のものは花芽です。湯がいて、酢の物や汁物のタネ、天ぷらなどでいただきます。

 今回は、やはり旬のキスとお吸い物にしました。ふわりとしたキスと、つるんとしたじゅんさいの舌触りが、優しいだしと相まって上品な一品に仕上がります。

秋田の純米酒と合わせることをおすすめします。(速水裕樹)

【材料】

キス…………………2尾

じゅんさい…………100g

塩……………………適量

昆布と鰹節のだし…2カップ

白醤油………………大さじ1と1/2

酒……………………大さじ1

みりん………………大さじ1

片栗粉………………小さじ2

【作り方】

1.キスは鱗とハラワタを取って、三枚におろす

2.軽く塩を振って15分置く。キッチンペーパーで出てきた水分をふき取り、片栗粉をまぶして、軽く粉をはたき落とす

3.じゅんさいはザルにあけて、流水で軽く洗う。沸騰した湯に入れて、1分ほど湯がいてから、氷水に取り、冷えたらザルにあげる

4.…鍋に昆布と鰹節のだしを入れて火を付け、白醤油、酒、みりんを入れる。沸騰したら、(2)のキスを入れる。キスが、浮かび上がってきたら火を止め、(3)のじゅさいを入れる。お椀に盛り付けて完成

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