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【甲信越うまいもん巡り】丼の中で“踊る”オール諏訪の食材 長野「レストラン割烹 いずみ屋」

丼から具材がこぼれ落ちそうに盛り付けられた「信州諏訪 みそ天丼」。かかっているみそだれのほかにも、別途、小皿で供されるので、好みに合わせて濃い味わいも楽しめる(松本浩史撮影)
丼から具材がこぼれ落ちそうに盛り付けられた「信州諏訪 みそ天丼」。かかっているみそだれのほかにも、別途、小皿で供されるので、好みに合わせて濃い味わいも楽しめる(松本浩史撮影)
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 天ぷら油の入ったお鍋に、衣をまとった具材を入れていく。パチパチと小気味のよい音が厨房(ちゅうぼう)に響く。だんだんと音が小さくなってきた。ほどよく揚がったことを教えている。

 温度を測定する器具は置いていない。低すぎても、高すぎても具合が悪かろう。宮坂友子店主が言うには、「衣を油に落としたとき、鍋底に沈んだ後、すぐに上がってくる状態」が最適な状態なのだという。

 諏訪地方で収穫されたお米を丼によそって、全体に行き渡るよう、これも諏訪で採れた水菜を敷く。細かく刻んだ野沢菜の漬物とスライスしたタマネギで作ったかき揚げ、フキノトウなどの山菜、それにワカサギやエビを盛り付けていく。そばの素揚げは、諏訪湖の漁民が使う投網をイメージした。具材が丼からこぼれ落ちそうだ。

 どこにでもある丼物と異なるのは、そこにかけるたれが、この店ならではの味わいをもたらしてくれるためだ。諏訪のみそを生かしたたれなのである。しょうゆと砂糖、みりん、酒などを混ぜた後、みそを加えるなどし、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。

 宮坂さんは平成17年から天丼を供していて、当初は今より、甘味が強かったそうだ。「ちょっと甘いな」というお客さんの感想が気になり、それ以降、いくぶん抑えたのだという。

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