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【料理と酒】自家製カズノコ 大吟醸の生酒とともに

 新鮮なニシンが手に入ったので、お刺身を造ろうと腹を開けたら大きな卵が入っていました。ニシンの卵といえばカズノコ! というわけで早速カズノコを仕込みました。

 そもそも北海道ではニシンを「カド」と呼ぶそうで、カドの子がカズノコに変化したそうです。数の子は当て字なのですね。

 さて取り出した卵はボウルに入れて、氷水を入れ血抜きします。次は塩漬け。ひと晩塩に漬けると、いわゆるカズノコの状態になります。塩抜きをして、調味液に漬ければできあがり。市販されているものは脱色されていてきれいなレモン色ですが、本来は黄味が強めです。

 やはり日本酒との相性はバッチリ。コリコリとしたカズノコの食感を楽しみながら、冷やした大吟醸酒をいただきます。この時季、火入れをしていない生酒が出回っています。爽やかなフレッシュな香りとともにお楽しみください。(速水裕樹)

【材料】

ニシン…………………4尾

塩………………………300g

昆布とカツオのだし…1カップ

白醤油…………………大さじ1

酒………………………大さじ1

みりん…………………大さじ1

カツオ節………………適量

【作り方】

1.ニシンはウロコと頭を取る。包丁は歯を外側に向けて腹を開いていく。丁寧に卵を取り出す。身は三枚におろして刺身にする

2.卵はボウルに入れて、氷水を入れる。血が出て水が濁ってくるので、1時間したら氷水を取り換える。何度か繰り返して一晩おいて、血を抜く

3.塩漬けにする。ボウルにきれいになったカズノコを入れて、塩をたっぷり、全体を包み込むように入れる。そのまま一晩漬ける

4.塩抜きをする。ボウルに水を入れ、塩小さじ1を入れ(3)のカズノコを入れて一晩おく

5.鍋にだし、白醤油、酒、みりんを入れて火にかけ、沸いたら火を止めて粗熱を取る。そこに(4)のカズノコを入れてひと晩漬けて、自家製カズノコの完成。カツオ節をふりかけていただく

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