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【フード 食・歳時記】ハマグリ 磯の香りとエキスで春到来

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絶妙な火加減

 「焼貝 あこや」(東京都渋谷区)は、その時々のおいしい貝を全国から取り寄せ供している。ハマグリを焼く際、二枚の貝を結びつけている蝶番(ちょうつがい)の部分を切り取っておき、焼けても弾けないようにしておく。これは火を入れ過ぎないための工夫でもあり、こうしておくとエキスを一滴も無駄にしない。絶妙の火加減で、貝のやわらかな食感が堪能できた。

 うしお汁も貝が開いたら、すぐに火から下ろす。調味料は一切使わない。口の中に磯の香りがふんわりと広がった。これをアテに日本酒を楽しむ人も多いという。店を運営する多幸(たこう)の田中浩一社長は「ハマグリと日本酒の相性は最高です。合わない日本酒なんてないんじゃないですか」と語る。

 圧巻は酒蒸しだ。季節の野菜を合わせるのがこの店の流儀で、この日は芽キャベツ、ウド、ニンジン、タカナの芽などと一緒に。春野菜がハマグリのうまみをまとい、それぞれの味の個性が一層際立つ。

 田中社長は「今、肉や魚を熟成させるのがブームですが、貝を熟成させるということはしません。貝にとって一番大切なのは鮮度なのです」。

                   

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