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信州黄金シャモの親子丼 軽井沢・鶏味座(とりみくら)

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中央に載せられた卵黄はプリプリとしている。これを少し崩して、お米とシャモ肉と、だしと溶き卵で作られた半熟状の卵とをレンゲですくって食す。実に味わい深い親子丼なのである
中央に載せられた卵黄はプリプリとしている。これを少し崩して、お米とシャモ肉と、だしと溶き卵で作られた半熟状の卵とをレンゲですくって食す。実に味わい深い親子丼なのである

 鮮やかなだいだい色した卵黄が丼のど真ん中にちょこんと載っていて、見るからにプリプリとしている。レンゲをゆっくり当てると、弾力性の強さが指先に伝わる。ほどなくプチッとはじけた。

 土屋慶典(よしのり)店長が言うには、崩した卵黄を大胆にまぜない方がいいのだという。それなので、ジワッとしみ出た卵黄をそっとお米に絡ませ、すくい上げた一片のもも肉と口に運ぶ。溶き卵に案配よく火の入った半熟状の卵と、繊細なだしとの調和も見事というほかない。

 総じて甘く、濃厚であり、それでいて大味とはほど遠い。もも肉の香ばしさも言うに尽くせぬ。お米もとても柔らかく、しっかりとした食感もある。

 お肉は、「信州黄金シャモ」という長野県産の地鶏ブランドを使っていて、「歯応え、うま味、風味」を兼ね備えていると評される。ここではこのシャモに香ばしさをつけるため、備長炭でじっくりと焼き上げる。豪州の岩塩をサッと振りかけ、頃合いを見計らい幾度がひっくり返す。

 土屋さんの伝だと、シャモの脂が炭にしたたり落ちると、それでまた火が立ち、これを繰り返すことで、一段と深い香ばしさが生まれるとのこと。焼いている間は炎が立ち上り、煙も舞い上がる。土屋さんはずっと、炭の具合とお肉の焼き加減を見ているのだそうだ。

 お米にもこだわった。使っている「五郎兵衛米」は、佐久市内の旧浅科村でしか生産されておらず、流通量が少ないために、「幻の米」とも言われる。もとより食感、食味はともに一級品だ。土屋さんには懇意にしている農家があって、しかも、注文してから精米してくれているのだという。

 お米は、熱の伝導性が高いアルミ製のガス釜で火を全開にして炊き上げ、十数分たったら弱火にしてうっすらとオコゲをつくる。風味のよさにつながるからだ。

 調理人の矜持(きょうじ)だな、とつくづく思ったのは、四季折々の時節を踏まえて炊き方を変えるし、新米のときにもそれなりの炊き方をするのだという。「炊き方はこれからも試行錯誤していく」と言い切る姿勢には感服した。

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