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【食育専門家・浜田峰子の魚で元気な未来!】(23)縁深い鱈と鱈場蟹

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 1月の雪の降る頃に、魚偏に雪と書く「鱈(たら)」が旬を迎えます。鱈の中でも大型の真鱈の漁が最盛期です。鱈は食欲旺盛な魚でお腹(なか)が膨れるほど何でも食べることから、「鱈腹(たらふく)食う」という言葉の語源になりました。真鱈は12~2月にかけて、産卵のために群れをなして日本海やオホーツク海にやってきます。江戸時代には、「新鱈」と呼ばれ、腹を割かずにエラと内臓を取り塩蔵(えんぞう)にした加工品が、年越しや松の内の祝膳に欠かせないものとなっていました。「切腹」をしないことが縁起物として喜ばれていたようです。

 現代の家庭でも和食にも洋食にも合う食材として人気です。真鱈の産地では、頭や中骨、エラ、肝から胃袋まで使い、大根と煮て味噌(みそ)で味付けした鍋や、切り身を野菜や豆腐とともに水煮にした鱈ちりなどの鍋料理があります。

 鱈の漁場で多く獲(と)れることから名づけられたのが「鱈場蟹(たらばがに)」です。鱈場蟹は蟹と名前が付いていますが分類学上はヤドカリに分類されます。甲羅は約25センチ、脚を広げると1メートル以上にもなる大きな蟹です。鱈漁の漁船がうっかり海底まで網を下ろしたところ、大きな蟹が引っかかってきたそうです。当初は食べられることなく捨てられていたそうですが、その後、冷凍・加工技術の向上とともに流通するようになり、今では贈り物にも使われる冬の高級グルメです。

 和食では新鮮なものはお刺し身やすしネタとして食べたり、焼いてポン酢やだし入りのカニ酢で食べたりするほか、カニすきなど鍋物にもぴったりです。洋食ではホワイトソースとの相性がよくカニクリームコロッケ、グラタン、スープの具などに、中華では炒め物や揚げ物、卵とじの甘酢あんかけなどいろいろな楽しみ方があります。ちなみに「カニカマ」の原料は「鱈」です。切っても切れない縁のある冬の旬の魚介「鱈」と「鱈場蟹」を皆さんもぜひ味わってください。(食育専門家)

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