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和食に健康素材…「おいしい」 玄米すし、白砂糖を使わない和菓子

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 伝統的な和食の世界で、健康に役立つ素材を活用した試みが進んでいる。栄養に優れた玄米を使ったすしや、白砂糖や小麦粉を使わずアレルギーがある人でも食べられる和菓子で、「おいしい」と喜ぶ人が増えている。

新開発のシャリ

 東京・銀座(中央区)の繁華街にあり、海外からの観光客も訪れるすし店「金のダイニング 鮪金(つなきん)」。おいしい旬のネタだけでなく、東洋ライスが開発した「ロウカット玄米」のシャリを味わえるのが、この店の特長だ。

 「口にした人は『玄米とは分からない』と喜びます。健康を意識して玄米をよく食べる人ほど、驚きが大きいようです」(松本博料理長)

 ロウカット玄米は、玄米の表面にあるろう層を取り除いた米だ。玄米に豊富な食物繊維やビタミンの栄養価はそのままに、ごわごわした食感がなくすんなりと口になじむ。

 江戸前の原点である赤酢と塩で仕上げ、甘みの少ないシャリは中トロやノドグロ、アナゴに合う。普通に精米するとなくなる層を残し栄養がある「金芽米」も使っており、こちらは白酢でコハダなどとも合う。

 松本さんは「玄米のように握っても崩れず、魚のうま味を引き出せる。自信を持ってお客さまに出せる」と話す。ランチの海鮮丼は1080円で、ディナーの握りセットは4104円から。

アレルギーに対応

 白砂糖のイメージが強い和菓子。その白砂糖だけでなく、卵や乳製品、小麦粉、添加物を使わないマクロビオティック(マクロビ)を取り入れ、しっかり甘みを感じる大福などを出す店がある。

 東京・代々木上原(渋谷区)にある「和のかし 巡(めぐり)」。卵や乳製品などにアレルギーがあり、食事の制限があっても食べたいと、遠くから来店する人もいる。

 自家製の「なめらか餡」は自然栽培の小豆と、天然の甘味料で血糖値が上がりにくい有機アガベシロップを使う。すっきりした甘さが広がり、後味も心地よい。

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