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【甲信越うまいもん巡り】長野・長和 「そば処 黒耀」 ダッタンそば

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こしのある十割そばと、甘からずしょっぱからず、濃い口のめんつゆとの相性はこの上ない
こしのある十割そばと、甘からずしょっぱからず、濃い口のめんつゆとの相性はこの上ない

 麺を茹(ゆ)で上げる際の温度にはよくよくの注意を向けている。高すぎるとすぐに麺が崩れてしまう。研ぎ澄まされた「感覚」を頼りに、さし水をしながら、頃合いを見計らい麺をお鍋に投入する。これまた、いくたびかの失敗を教訓に培ったほどよいタイミングでざるにすくい、水で締めた後、麺皿にサッと盛る。

 徳田正吾店主は「ダッタンそばは、一食ずつ茹で上げます。繊細なそばなので気をつかう。一日10食つくると結構、疲れる」と話す。

 ダッタンそばは、別名「苦そば」と評され、盛りそばなどの「甘そば」と対比される。それほど知名度はないのだが、長野県長和町では平成17年度から栽培に腰を入れ始め、「信濃霧山(きりやま)ダッタンそば」として町の特産にしようとしている。

 ここのダッタンそばもさぞ「苦い」のだろう。ところが、見事に苦味が抑え込まれている。「もう少し苦味があってもいいのでは」との声が出るほどなのだそうだ。この地の水や土壌のたまものだとされている。

 お店では、小麦粉などのつなぎを一切使わず、十割そばとして供している。徳田さんによれば、そばを打つ工程で何より神経をすり減らす作業は、水分とそば粉を混ぜ合わせる「水まわし」なのだという。

 両手の指を立ててそば粉全体に水分が行き渡るように絡ませる。こしを出せるか、出せないかを左右するとても大切な作業なのである。

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