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【料理と酒】ヒラメのカルパッチョ ゆず仕立て

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 ゆずは日本が世界一の生産、消費量を誇ります。爽やかな柑橘の香りは、ホッと気分を和ませてくれます。果汁や皮を料理に使うばかりでなく、ゆず釜として器にも利用するなど、和食の代表的な食材と言えるでしょう。スペインにあった世界的に有名なレストラン、エルブジのフェラン・アドリア氏がゆずを使った料理を紹介し、以来ヨーロッパやアメリカでも、使われるようになったそうです。

 ゆずを使ったドレッシングでヒラメのカルパッチョを作りました。普段食材を盛り付ける時には、白、赤、黄、緑などいろいろと取り混ぜて、カラフルな色使いを意識していますが、今回はあえて赤色を入れることをせずに、黄色と緑色を強調しました。白いヒラメとのバランスも良く、きれいなゆずの色が引き立つかと思います。

 合わせるのは冷やしたシャンパーニュ。爽やかな柑橘系の香りのソーヴィニヨンブランや、キリリとした酸味のリースリングなどの白ワインとの相性がとてもいいと思います。(速水裕樹)

【材料】

ヒラメ…1柵

ゆず…1個

大葉…3枚

ブロッコリーのスプラウト…1パック

オリーブオイル…大さじ1

白醤油…小さじ2

ゆずの絞り汁…小さじ2

【作り方】

1.ゆずは薄く皮を剥いて、その皮を千切りにする。残った実は絞って、絞り汁をドレッシングに使う

2.ボウルにゆずの絞り汁小さじ2と、白醤油、オリーブオイルを入れてよくかき混ぜ、乳化させる

3.大葉は千切りに、ブロッコリーのスプラウトは種の部分を切り落とす

4.刺し身用のヒラメをそぎ切りにして1枚ずつ皿に盛り付ける

5.刺し身に(2)のドレッシングをかける。上からスプラウト、大葉を乗せて最後に千切りにしたゆずの皮を乗せてできあがり

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