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11月24日は和食の日 話の“ネタ”にSUSHIトリビア

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そもそもは発酵食品

 さらに溯(さかのぼ)ると、すしは発酵食品だったという。平安時代に編纂(へんさん)され、法令をはじめ社会全般について記された「延喜式(えんぎしき)」によれば、魚介などを塩漬けにして発酵させ、自然に酸味を生じさせた保存食だった。「すしは漬けるもので、今でもすし店の調理場を『つけ場』というのはそのためです」と赤野さん。

 ご飯は発酵を早める素材として用いていた。それが「なれずし」で、今でも滋賀県特産のフナずしなどが残っている。すしのご飯を食べるようになったのは、室町時代に入ってから。早く作れるように酢を使う方法が考案され、「早ずし」と呼ばれる、箱ずしの原型ができた。そして、江戸後期の文政年間(1818~1830年)に握りずしが登場した。

 食文化史研究家の永山久夫さん(86)は、「その人気がずっと続いて今日の回転ずしを生むわけです。日本人の嗜好(しこう)は200年余り変わっていない」。

 新鮮な素材を使い、手を加え過ぎずに作られるすしは、栄養やおいしさを最大限に生かした食べ物で、目でも楽しむことができる。「和食の良さが集約されている」と永山さんは話す。

 ちなみに、すしは2貫ずつ出されることが多いが、昔はおにぎりのように大きく、半分に切って供したのが始まりとか。

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