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【食育専門家・浜田峰子の魚で元気な未来!】(20)旬の魚は栄養豊富

秋から初冬にかけて脂がのる鰍(かじか)
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 食欲の秋がやってきました。秋にはたくさんの美味(おい)しい旬の食材があります。中でも魚偏に秋と書く「鰍(かじか)」は秋から初冬にかけて脂がのり、そのおいしさは皆が箸で鍋底をつついて壊してしまうほどで、「鍋こわし」の異名を持っています。鰍はカサゴの一種で、見かけはゴツゴツとしていますが、味も歯応えも良い逸品です。おいしくコクのある出汁(だし)が出て、皮も肝も全部食べられるので、野菜をたっぷりと一緒に入れて味噌(みそ)仕立てで煮た鍋は、産地である東日本ではよく知られた郷土料理です。

 関東でも鰍を食べられる飲食店は少なくありません。鰍をはじめ、秋から旬を迎える魚は、よく脂がのっています。秋から冬にかけて水温が下がると、魚は低い水温から身を守るために脂を蓄えます。反対に春から夏にかけて水温が高くなると脂が落ちて味わいはさっぱりとします。

 旬の魚を食べるということは、四季を通じた人間のバイオリズムとも深く関係しています。旬は、一年の中でその魚が最もおいしく、栄養価が高くなる時期のことで、人間がその季節に必要としている栄養素をたっぷりと含んでいます。また旬の魚は市場に多く出回るため、値段も安く家計にもうれしい時期です。

 例えば、春に旬を迎える魚は三寒四温で疲れた人間の内臓を活発に働かせる栄養素が豊富です。夏の魚は、暑さを乗り切るのに必要な成分が多く含まれています。気温が下がり始める秋の魚は、良質な脂が乗っていて夏の疲れをとり、気温の変化に抵抗力をつけてくれます。冬の魚は、体を内側から温めて新陳代謝を高めます。

 今年の夏のように猛暑日が続いたかと思えば急に寒くなるなど気候の変動が大きいときは特に、体の疲労が取れずに季節の変わり目に体調を崩しがちです。旬の魚を食す意味を知って、栄養豊富な鰍など秋に旬を迎える魚を美味しく食べて日々元気に過ごしましょう。(食育専門家)

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