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【フード 食・名店】サラベス品川店 「ニューヨークの朝食」の女王

看板メニューの2品。手前はふわふわの食感で20年以上愛され続けている「フラッフィー フレンチトースト」(1250円)。奥の「クラシック エッグベネディクト」(1450円)はぷるんとした半熟卵が日本で大人気(いずれも税別)=宮川浩和撮影
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 オードリー・ヘプバーン主演の不朽の名作「ティファニーで朝食を」。その舞台となった米・ニューヨークに、朝食で名声を博したレストラン「サラベス」がある。6年前に海外で初となる東京にオープンし、日本で5店舗を展開。朝食欠食率の高い若い女性をもとりこにしている。(榊聡美)

 ■軽い食べ心地

 大きく取られた窓から、やわらかな光が店内に降り注ぐ。分厚いフレンチトーストや、果物をふんだんに添えたパンケーキが運ばれる度に、あちこちのテーブルで笑顔の花が咲く。

 サラベスのこんな光景は東京もニューヨークも変わりない。看板メニューも米国のレシピそのまま。豪快で重く感じる米国料理が多い中で、日本人を魅了した理由は“軽さ”にある。

 日本国内のメニュー開発を手掛ける、エグゼクティブシェフの津留見和彦さん(48)にその秘密を聞いた。

 日本で大人気の、イングリッシュマフィンにポーチドエッグをのせたエッグベネディクト。通常、マフィンは重しをのせ、厚みを抑えて焼くところを、あえて重しをせずに膨らませて焼き上げる。仕上げにかけるオランデーズソースはレモン果汁をアクセントにし、さっぱりした味に。軽快な食べ心地でぺろりと平らげることができる。

 フレンチトーストは、「ハッラー」というユダヤの伝統的な編みパンを使用。卵液を中まで染み込ませず、表面にくぐらせるだけで焼き、ふわふわの食感を生み出している。

 ■始まりはわずか6席

 「米国の朝食メニューとしては定番だけれど、他の店とはひと味違う。濃い味や脂っこいものが苦手なサラさんの嗜好(しこう)と、独特のセンスが生かされています」

 “サラさん”とは、「ニューヨークの朝食の女王」とたたえられる、オーナーのサラベス・レヴィーンさん。75歳となった今でも現役で毎日、仕事場のキッチンで腕を振るっている。

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