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【フード 食・名店】本場の技から「和」の甘みへ 鎌倉のケーキ店「パティスリーカフェ アンビグラム」

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 伊沢さんは、イタリアンのシェフである双子の兄と、東京・広尾に「アンビグラム」をオープンさせた。平成24年のことだ。イタリアンながらフレンチテイストのデザートを提供し、テレビや雑誌に取り上げられる人気店に育て上げた。

ブルターニュの風土

 「兄と店を出したときから、4年で自分の店を持ちたいと考えていた」。計画通り、28年に独立した。

 なぜ、鎌倉か。

 「街から少し離れると畑が広がる。そんな風土が、洋菓子づくりを学んだフランスの街によく似ていた」

 伊沢さんは、仏北西部、ブルターニュ地方の中心都市レンヌにあるフランス国家最優秀職人章(MOF)の称号を持つ巨匠、ローラン・ル・ダニエル氏の菓子工房で修業を積んだ。

 関東屈指の観光地、鎌倉は客層が多様で、味には絶妙なバランス感覚が求められる。「前衛的に攻め過ぎても、日常的過ぎても受け入れられない。8割を満足させつつ、個性が必要な難しさがある」(伊沢さん)

「銀座」への挑戦

 9月には、老舗百貨店の松屋銀座(東京都中央区)に出店が決まっている。スイーツの名店が集う激戦区への挑戦だが、すでに存在感を示している。

 6月に開催された松屋銀座の期間限定のスイーツフェアに参加し、予定していた1週間分を3日間で売り切った。連日買いに訪れるファンもいたほどだ。

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