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【フード 食・名店】本場の技から「和」の甘みへ 鎌倉のケーキ店「パティスリーカフェ アンビグラム」

イタリア特産のレモンの酒を使った「レモンのオペラ」(手前)。「アレキサンドラ」(中央)は、ピスタチオとイチゴの香りがさわやかな印象を与える。ドームショートケーキは食べるのが惜しくなる優美さだ(斎藤良雄撮影)
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 古都・鎌倉(神奈川県)に一昨年、オープンしたケーキ店「パティスリーカフェ アンビグラム」。フランス仕込みで、洋菓子の伝統にならいつつも、日本人の味覚を大切にした繊細な甘さは、多くのファンを魅了している。スイーツの激戦区である東京・銀座にも出店が決まり、いま注目の若き「名店」だ。(玉崎栄次)

軽やかで繊細

 JR鎌倉駅西口改札から商店街を数分歩いた場所にある、フランスの街角を彷彿(ほうふつ)とさせるシックな外観。客席はわずか16席だが、アットホームな落ち着いた雰囲気の中で、ティータイムを楽しむことができる。

 店の看板になっているのは、「アレキサンドラ」という優美なケーキだ。ピスタチオの生地にイチゴのムースを重ね、フランボワーズ(木イチゴ)のクリームがあしらわれた一品で、口にすると、軽やかな甘みが広がる。

 ケーキの甘さは砂糖で、口当たりの重さはバターやチョコレートの量で決まる。洋菓子の本場フランスでは、ときに愚直なほどに甘さにこだわる。オーナーシェフの伊沢和明さん(38)が語る。「フランスの味は日本人には甘過ぎる。お客さまの声を聴き、軽やかに仕上げたい」。日本人の味覚に合わせた繊細な甘さを演出する。

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