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【フード 食・名店】なにわ翁 技術と材料で価値生み出す

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 看板メニューのざるそばは、もちもちしていてのど越しが良い。鰹(かつお)の味わい豊かなつゆは、シャープなしょうゆ味の中に爽やかさも。わけを尋ねると、「ワインビネガーが入っています。師匠から教わった味です」と誇らしげに語る。

 ところがお客さんの中には、つゆに薬味のわさびを一気に入れてしまう人も。「『ああ~! つゆが…!』と思いますが、口には出しません」と苦笑い。わさびは箸でちょこっとつまみ、そばと一緒に食べるのがいいそうだ。

 一方のかけそばには「祖父の代から受け継いだ大阪のお出汁(だし)」を使う。そばのおいしさとともに、関西ならではのやさしい甘みが味わえる。

 ◆弟子育てあげ

 今では客の途絶えない人気店も、当初は苦難の連続だった。以前の定食の値段で食べられるのはざるそば一枚。怒って離れていく客もいた。かたや翁の名を聞いて食べに来た客からは、箸袋に「ほんまに翁で修業したんか」などと書かれることもあったという。

 「だまらしてやる」。そんな思いでそばを打ち続けるうちに、動きに無駄がなくなり、スピードもあがった。いつしか批判の声はなくなっていった。

 弟子も取り、これまでに8人を独立させた。現在の弟子は2人で、「最近は求人を見て店に働きにくるだけで、職人を志す人が減りました」と、そば業界の行く末を憂う。「弟子たちの店の繁盛ぶりからして、たぶん僕は教えるのがうまいんやと思います」と自賛を交えて訴えた。「やりがいのある世界。手に職を付けたいという若者はぜひ、門をたたいてほしい」

                  

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