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【料理と酒】鶏肉のテリーヌ パセリのヨーグルトソースで

鶏肉のテリーヌ パセリのヨーグルトソースで
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もも肉、むね肉、手羽元。鶏を丸ごと使うイメージのテリーヌです。味付けはシンプルに、鶏の味そのものを楽しむので、なるべく上等な鶏肉を使ってください。テリーヌ型にそれぞれを詰め込んで、オーブンを使って湯煎で焼いて仕上げます。3種類の部位の違いも楽しめるので、鶏肉好きの方にお勧めです。日持ちもするので、作り置きにすると便利です。

 ソースはヨーグルトにみじん切りにしたパセリを加えレモンを絞って、クリーミーな酸味でいただきます。タマネギのソースや、ラタトゥイユを添えるなど幅広く合わせられます。華やかな香りのしっかりとした白ワインや、フルーティーな軽めの赤ワインとも相性はいいと思います。(速水裕樹)

材料

鶏もも肉...2枚

鶏むね肉...1枚

手羽元...4本

卵白...1個分

白ワイン...大さじ1

塩...小さじ1

コショウ...小さじ1/2

タイム(パウダー)...小さじ1/2

ローズマリー(パウダー)...小さじ1/2

生クリーム...大さじ2

塩...小さじ1/2

コショウ...小さじ1/2

ローリエ...1枚

タイム...3本

ヨーグルト...大さじ3

レモン...半分

パセリ...3本

塩...少々

ミニトマト...4個

作り方

1.鶏もも肉と鶏むね肉は、皮を丁寧にはずす。肉は肉たたきで軽く叩いて、塩、コショウを振りかける

2.手羽元は身から骨を抜く。フードプロセッサーにむね肉の皮と、手羽元の身、卵白、白ワイン、塩、コショウ、タイム、ローズマリーを入れて、よく撹拌する。生クリームも加えて、さらに撹拌しペースト状にする

3.クッキングシートを広げて、もも肉の皮をその上に広げる。テリーヌ型に、クッキングシートと皮を敷くように入れる。

4.(3)にもも肉の1枚分を入れる。(2)のペーストの半量を入れて平らにならす

5.さらにむね肉を入れて、ペーストの残りの半量を入れて平らにならす。その上にもも肉1枚分を入れる。最後に皮で全体を包むようにする

6.(5)の上にローリエ、タイムを乗せてクッキングシートで包む

7.テリーヌ型を湯せん用のバットに乗せて、バットにたっぷりの湯を入れる。170度のオーブンに入れ60分焼く。金串を刺して透明な肉汁がでてきたら火は通っている

8.型に入れたまま重しをして、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて一晩置く

9.ボウルにヨーグルトとみじん切りにしたパセリの葉を入れ、レモンを絞って塩を振りよくかき混ぜる。これでソースは完成

10.(8)の鶏肉を切り分けて皿に盛り、(9)のソースを添えて、ミニトマトを飾って食卓へ

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