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【料理と酒】白ワインと絶妙なマリアージュ ヒラメのポワレ

ヒラメのポワレ
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 左ヒラメに右カレイ。目が左についているのがヒラメですが、寿司ネタとして人気の最高級の魚です。刺身はもちろん、煮ても焼いても味わい深い上品なうま味が堪能できます。今回はフレンチの調理法、ポワレを紹介します。

 ヒラメは粉を付けずに、皮目をカリッと仕上げます。本来は蒸し焼きを意味するポワレですが、ふたをしなくても、身はフワッとした食感になると思います。

 カラーピーマン、パプリカを薄く表面だけを使って1~2ミリほどのさいの目切りにすると、とてもカラフルな彩りになります。ブリュノワーズというフレンチの切り方です。ニンジンは面取りをしてシャトーに切りました。目にも楽しいプレート。白ワインの酸味との、絶妙なマリアージュをお楽しみください。(速水裕樹)

材料

ヒラメ....1尾

赤、オレンジ、緑のピーマン....各1個

グレープシードオイル....大さじ1

白ワイン....大さじ1

バター....10g

バジル....10g

パルミジャーノレッジャーノ....10g

ニンニク....1片

松の実....大さじ1

オリーブオイル....大さじ4

塩....小さじ1/2

シメジ....1パック

ニンジン....1本

作り方

1.ヒラメはウロコを取って5枚におろす。切り身に、塩を振って15分置く

2.バジルソースを作る。フードプロセッサーにバジル、パルミジャーノレッジャーノ、ニンニク、松の実、オリーブオイル、塩を入れてよく撹拌する

3.赤、オレンジ、緑のカラーピーマンを裏の筋の部分をそいで、薄く表面だけを使い1~2ミリほどのブリュノワーズ、さいの目切りにする。軽くバターでソテーする

4.ニンジンは5センチほどのシャトーに切って下茹でし、シメジとともにフライパンでソテーして焼き目をつける

5.フライパンにグレープシードオイルをひいて、ヒラメを皮目から入れ、白ワインを振りかけて弱火でじっくりと8分程度焼き、パリパリにする。

6.ヒラメをひっくり返して、バターを入れてさらに3分ほど焼く。途中水分がでてきたら、スプーンですくって上からかけるようにする

7.器にバジルソースをひき、上に(4)のヒラメを乗せる。野菜を飾って出来上がり

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