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【学校蔵の日本酒塾(20)】市川記者の体当たり蔵人ルポ(8)辛口にするためのカギは「追い水」

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【学校蔵の日本酒塾(20)】
市川記者の体当たり蔵人ルポ(8)辛口にするためのカギは「追い水」

分析器の上にノートパソコンをセットして操作する杜氏の中野徳司さん。左端が蒸留装置=9月3日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵 分析器の上にノートパソコンをセットして操作する杜氏の中野徳司さん。左端が蒸留装置=9月3日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵

 【搾り3日目=9月3日】

 搾りの後、布製の酒袋に残った酒かすを少しかじらせてもらいました。辛口の酒は、当たり前ですが酒かすも辛さを感じます。

 酒かすを袋からとり出す「かすはがし」を行い、空になった袋をひたすら洗います。「半切り」と呼ばれる大きなたらいに水をはり、数え切れない枚数の袋を櫂(かい)棒で何度も押します。この後、新しく水をはった別の半切りに移し換える作業を繰り返し、だんだんきれいにしていきます。記者の向かい側で櫂棒を握る蔵人の土岐(どき)光男さん(61)がおしゃべり好きで、単調になりがちな作業もだれることなく続けることができました。

 搾った酒はチューブを通じて、仕込み室の出入り口近くにあるタンクに全て移されました。搾りで残った酵母などの浮遊物を沈殿させ、酒の澄んだ部分を抜き出し、仕込みのときに使用したタンクに戻す「おり引き」は3、4日後になりそうです。その後に日本酒度やアルコール度数が確定します。いよいよ完成に近づいてきました。

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