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【学校蔵の日本酒塾(20)】市川記者の体当たり蔵人ルポ(8)辛口にするためのカギは「追い水」

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【学校蔵の日本酒塾(20)】
市川記者の体当たり蔵人ルポ(8)辛口にするためのカギは「追い水」

分析器の上にノートパソコンをセットして操作する杜氏の中野徳司さん。左端が蒸留装置=9月3日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵 分析器の上にノートパソコンをセットして操作する杜氏の中野徳司さん。左端が蒸留装置=9月3日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵

 「なるべく水分をおさえて固い蒸し米をつくったり、溶けにくい蒸し米をつくったり。吟醸造りに近い麹もつくりました。もっと溶けにくい米で、酵母もアルコール耐性のもっと強いものだったら、もっと目的(超辛口)に近づける。今回は酵母も米も一般の酒造り用だったので大変でした。水を入れるタイミングが遅れたりすれば、後半切れなくなるだろうし、早く入れたら薄まってアルコールが出なくなる。あとは温度管理ですね。1日で1度以上は上げないようにしています。それ以上あげると酵母が弱るのでね」

 醪の温度は添え仕込みのときがセ氏18度、仲仕込みで10度を下回り、発酵開始日の留め仕込みで8度。その後、いったん上昇して発酵開始から8日目で15度。それから徐々に下がって現在は6度です。

 1カ月前に搾りを体験した「学校蔵仕込み2号」のとき、醪の温度はセ氏10度くらいでした。きょうは6度と冷たいのは8月30日に搾るのが理想だったため、においを出にくくするための措置だったようです

 中野さんは、これまでの1カ月間、ほぼ毎日、日本酒度やアルコール度数などの分析を行っていたそうです。

 「休みはほとんど取れませんでした」

 こちらが「極上の辛口を目指す」と宣言したばかりに、大きな負担をかけてしまいました。発酵開始から23日目に日本酒度がプラス10を超え、31日目の8月29日にプラス15に達したそうです。これらすべてがプロの努力なんですね。ありがとうございます。

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