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【学校蔵の日本酒塾(20)】市川記者の体当たり蔵人ルポ(8)辛口にするためのカギは「追い水」

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【学校蔵の日本酒塾(20)】
市川記者の体当たり蔵人ルポ(8)辛口にするためのカギは「追い水」

分析器の上にノートパソコンをセットして操作する杜氏の中野徳司さん。左端が蒸留装置=9月3日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵 分析器の上にノートパソコンをセットして操作する杜氏の中野徳司さん。左端が蒸留装置=9月3日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵

 酒蔵では、3段仕込みの最終日に当たる「留め仕込み」を発酵期間の1日目とカウントします。産経オリジナル酒「佐渡 学校蔵発 辛口産経」の留め仕込みは7月30日だったので、中野さんは「きょうで34日目。日本酒度がプラス16とか17までいくぐらいの醪(もろみ)だったら、きょうかあすに搾ればちょうどいいぐらいでした」。この度数だと8月30日に搾るのが理想だったと中野さんは言います。搾るタイミングって微妙なんですねえ。

 学校蔵を運営する尾畑酒造(同市真野新町)が造る酒で、これまでの最高はプラス21。アルコールを添加すればもっと辛くなるようですが、アルコールを添加しない純米酒では最高レベルのようです。「辛口産経」はそこまでには至りませんが、中野さんたちが頑張ってプラスの度数を上げてくれたようです。

 辛口にするためにどんな工夫をしたのでしょうか。

 「追い水の量は言えませんが、普通の酒のだいたい3倍は入れました」

 どうして追い水が必要なのですか。

 「アルコールが多いと酵母が死んでしまうので、切れなくなってしまう。切れさせないといけないから、最初のうちに追い水をしてアルコール度数をおさえるのです」

 「切れる」って何のことですか。

 「辛口になる、ということ。日本酒度がどんどんプラスになること。例えば『プラスに切れた』と言います」

 追い水以外で工夫された点は?

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