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【学校蔵の日本酒塾(20)】市川記者の体当たり蔵人ルポ(8)辛口にするためのカギは「追い水」

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【学校蔵の日本酒塾(20)】
市川記者の体当たり蔵人ルポ(8)辛口にするためのカギは「追い水」

分析器の上にノートパソコンをセットして操作する杜氏の中野徳司さん。左端が蒸留装置=9月3日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵 分析器の上にノートパソコンをセットして操作する杜氏の中野徳司さん。左端が蒸留装置=9月3日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵

 前回に続き【搾り1日目=9月1日】

 学校蔵(新潟県佐渡市西三川)には、仕込み室や麹室(こうじむろ)のほかに、検査室もあります。というと格好いいですが、控室の隣にある板敷きの部屋に検査機器が置いてあるという感じです。そこで学校蔵の杜氏(とうじ)、中野徳司さん(40)に日本酒度の測定方法を教わりました。サンプル用の酒をセットし、ノートパソコンを通じて分析器の案内表示に従い、マウスでクリックするだけ。10分ほどで測定結果が出るそうです。

 「日本酒度って?」

 中野さん、プロの言葉で教えてください。

 「説明するのは難しいのですが、甘いのか甘くないのか。アルコールの中に糖が含まれている具合です」??? 

 記者が持ち歩いている「改訂版 新潟清酒ものしりブック」(新潟日報事業社)によると、日本酒度とは、清酒の比重をある数式に当てはめて換算した値だそうです。比重とは「ある物質の質量と、それと同体積をもつ標準物質の質量との比」。簡単にいうと1cc当たりの重さと考えていいでしょうか。

 酒の比重はアルコール度数と糖分の含有量で決まります。アルコールは水より軽いが、糖分は水より重いため、同じアルコール度数の清酒であれば、糖分が少ないと比重が小さくなり「辛口」、糖分が多いと比重が大きくなり「甘口」となります。度数ゼロがセ氏4度の水と同じです。一般に清酒の日本酒度は、かなり辛口でプラス10、かなり甘口でマイナス10程度といわれます。

 中野さんが測定した結果は「辛口産経」はプラス15くらいでした(確定ではありませんが)。中野さん、これは大辛口ですか?

 「かなりの大辛口です」

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