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アクリルアミド、野菜の焦がしすぎに注意 農水省が家庭での低減策

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アクリルアミド、野菜の焦がしすぎに注意 農水省が家庭での低減策

 食品安全委員会の作業部会が可能な限りの低減を求めた食品中のアクリルアミドについて、農林水産省は「食材を焦がしすぎないようにする」といった家庭での対策をまとめている。

 作業部会の評価によると、日本人が摂取するアクリルアミドの半分以上は、野菜やイモの加熱調理で発生したもの。ただ野菜の摂取を控えるのは悪影響が大きく非現実的だ。加熱が不十分だと食中毒のリスクもある。

 農水省は加熱の目安として焦げ色に注意するよう助言している。フライドポテトやトーストで実験したところ、きつね色が濃くなるにつれアクリルアミドが増えていた。

 野菜を炒める際には火力を弱め、よくかき混ぜると発生しにくい。ジャガイモは常温で保存し、切った後に水にさらすと糖分などが少なくなり、発生量を抑えられるとしている。

 また、煮る、蒸す、ゆでるといった水分が多い調理法では発生しにくい。パンと比べご飯にアクリルアミドが少ないのはこのためだ。

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