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【微に入り細に入り】発酵食品の有用酵母菌

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【微に入り細に入り】
発酵食品の有用酵母菌

乾燥酵母の粉末

 発酵食品の製造に使われることで一般に良く知られている酵母とは、酵母菌のことです。糸状菌(カビ)や担子菌(キノコ)とともに菌類(真菌)の仲間に分類されます。酵母菌は、カビのような菌糸を作らず、単細胞で楕円(だえん)形をしているのが特徴で、ウインナーソーセージが連なるような形から分裂して増殖します。

 酵母菌の種類は、多種多様ですが、中でもサッカロマイセス・セレビシエは有用菌として古くから食品製造に利用されています。「アルコール発酵」を担う有用酵母菌としても、ビールやワインなどの製造に使われています。製造目的によってビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、ウイスキー酵母などに分かれ、それぞれの製法に適した酵母菌として役立てられています。劣悪な環境にさらされると休眠するため、乾燥酵母のように生きたまま乾燥させることができます。

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