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【ワインのこころ】脳が感知する「香りと味覚」の関係 青木冨美子

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【ワインのこころ】
脳が感知する「香りと味覚」の関係 青木冨美子

京都・木乃婦の3代目、高橋拓児氏(左)と醸造学博士で白ワインの大家、ヴァレリー・ラヴィーニュ=クリュエジュ氏=2015年10月21日、東京都文京区(青木冨美子さん撮影)

 ワインと醸造工程が似ている“醤油”をソースにした赤ワイン編では、たまり醤油、濃口醤油、薄口醤油を例に解説しました。タンパク質が多いたまり醤油はアミノ酸が増えることで酵母の活動も活発になり、香気成分が複雑になるので、土っぽさや木香のニュアンスがあるフルボディタイプに合わせやすくなります。片や、一番塩分が多い薄口醤油は発酵が抑えられるので、香気成分は単純になり、軽快なタイプと相性が良くなります。

 カベルネ・ソーヴィニヨンとメルロをブレンドした力強いシャトー・オー・ヴィニョー2012に合わせた“マグロづけの握り”=写真右手前=には定番のたまり醤油と赤ワインを使うことで、香りの統一感を引き出していました。(ワインジャーナリスト 青木冨美子/SANKEI EXPRESS

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