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【ワインのこころ】脳が感知する「香りと味覚」の関係 青木冨美子

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【ワインのこころ】
脳が感知する「香りと味覚」の関係 青木冨美子

京都・木乃婦の3代目、高橋拓児氏(左)と醸造学博士で白ワインの大家、ヴァレリー・ラヴィーニュ=クリュエジュ氏=2015年10月21日、東京都文京区(青木冨美子さん撮影)

 世界に向けて積極的な活動をしているボルドーワイン委員会が今年日本で行ったセミナーは“ボルドーワインと和食を科学する”と題する相性体験でした。

 前半の講師は京都大学大学院農学研究科で、味覚と香りの研究をしている京都・木乃婦の3代目、髙橋拓児氏=写真左=で、マリアージュのポイント&料理デモンストレーションを担当。後半はボルドーのブドウ栽培・ワイン醸造研究所の醸造学博士で白ワインの大家、ヴァレリー・ラヴィーニュ=クリュエジュ氏=写真右=が髙橋講師とトークディスカッションを行いました。

 当日は白・赤計4本のワインに合わせた4種の料理が披露されましたが、「最近の研究で、脳が香りを味覚として感知していることがわかってきたので、料理人たちは香りを分析し、香りをコントロールすることに注目しています」と髙橋講師。

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