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【健康カフェ】(9)焦げた食品 老化物質が発生、調理法工夫を

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【健康カフェ】
(9)焦げた食品 老化物質が発生、調理法工夫を

 お肉やお魚など食べ物の焼ける匂いは食欲をそそりますね。加熱調理は食材を、食べやすくする▽消化吸収をよくする▽細菌やウイルスを殺したり減らしたりする-などの機能があることはよく知られていることです。

 しかし最近、焼いたり揚げたりした食品に、体に良くない物質が含まれていることが分かってきました。肉が焼けるとき、赤から茶色へと変化します。あの色合いの変化は肉に含まれる糖やタンパク質が熱で混ざり合うことで起こっているのですが、このときにできる物質を総称してAGE(終末糖化産物)と呼んでいます。糖尿病や動脈硬化を進めたり体の老化を早めたりすると考えられており、いわば老化物質の一つといえます。

 すでに糖尿病や腎臓の機能が悪い人は、体内により多くのAGEが残りやすくなるとされています。また、AGEは体内でも作られています。人間の体の細胞は主にタンパク質で構成されていますが、糖分を摂取すると、タンパク質と糖が体温などによって加熱されたような状態になり、その結果、AGEができるのです。血糖値が高いほど、体の中で糖とタンパク質が結びついて多くのAGEが発生します。また、AGEを多く含む食べ物を頻繁に食べると、それだけ蓄積量が増えるといわれています。

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