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魚や加工品に多いヒスタミン食中毒 加熱で防げず 解凍後すぐ調理を

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魚や加工品に多いヒスタミン食中毒 加熱で防げず 解凍後すぐ調理を

水揚げされたカツオ。カツオの他、サバやマグロはヒスタミンが生成されやすい。買ったらすぐに冷蔵・冷凍保存を 水揚げされたカツオ。カツオの他、サバやマグロはヒスタミンが生成されやすい。買ったらすぐに冷蔵・冷凍保存を

 鮮度の悪い魚などを食べたときに起きるヒスタミンによる食中毒。冷凍技術の発達で件数は減少しているが、近年は学校や保育所などで集団食中毒が起きている。化学物質のヒスタミンは加熱調理で壊れないので、魚を焼いたりフライにしたりする場合も常温で長い時間放置しないことが大切だ。(平沢裕子)

                   

 ◆温度管理重要

 徳島県鳴門市の中学校で6月中旬、生徒や教職員227人が給食後に吐き気や発疹などの症状を訴えた。県によると、アジのフライを原因とするヒスタミンによる食中毒で、全員が軽症だった。

 ヒスタミンは、魚肉などに含まれるヒスチジンというアミノ酸の一種が、モルガン菌など細菌により分解されることによってできる化学物質だ。ヒスタミンによる食中毒は、ヒスタミンを多く含む魚やその加工品を食べることで起きる。

 生成されやすいのは、サバやイワシ、カツオ、マグロなど。食品衛生コンサルタントの笈川和男さんは「魚は、切り身や干物、冷凍品でもヒスタミン食中毒の原因となる細菌に汚染されている可能性があり、温度管理が悪いと生成される」と指摘する。

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