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牛レバーの生食再開いつ? 放射線照射で殺菌可能

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牛レバーの生食再開いつ? 放射線照射で殺菌可能

 内部に腸管出血性大腸菌O(オー)157がいる可能性があるため、生食用の提供が禁止されている牛のレバー(肝臓)。厚生労働省研究班の研究で、放射線照射で十分殺菌できることは既に確認されている。しかし、厚労省は「より詳細な安全性の検討が必要」とし、さらなる調査を継続中。いつ、生レバーは解禁されるのか-。(平沢裕子)

 ■影響は100億円超?

 牛の生レバーはO157などによる食中毒を起こす可能性があるとして昨年7月、厚労省が飲食店での提供・販売を禁止した。しかし、禁止にあたってのパブリックコメントには1500件に上る反対意見が寄せられた。試算では百数十億円の経済的影響があるとされ、一日も早い禁止解除が望まれている。

 レバー内部の大腸菌を殺すには加熱するのが一番。しかし、加熱すると生レバー特有の食感や味、風味などが失われてしまう。そのため厚労省は、海外で食肉や香辛料などに使用されている放射線照射でレバー内部の殺菌が可能かどうかを検証。O157を大量に注入した冷蔵と冷凍の生レバーにガンマ線を照射し、加熱と同じ水準で菌が殺せるかどうか調べた。

 その結果、冷蔵は約3キログレイ、冷凍は約5キログレイの照射で、十分な殺菌効果が見込めることが分かった。ただ、海外でひき肉の殺菌は1キログレイの線量で十分との報告もあり、担当者は「レバー内部の殺菌には当初思っていたよりも高い線量が必要だった」と打ち明ける。しかし、食品の規格を決める国際機関「コーデックス委員会」が定める線量の上限は原則10キログレイ(正当な必要性があれば10キログレイ以上も可)で、冷蔵・冷凍ともに実用化に問題のない線量といえる。

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