キスの昆布〆炙り 大吟醸酒とともに

料理と酒
キスの昆布〆炙り

 浅い砂地の海底に住むキスは、海岸からの投げ釣りや、岸辺に出した船釣りで釣れる、初夏から夏が旬となる魚です。魚体はキラキラと美しいパールピンクに輝き、スマートな姿から海の貴婦人と称されたりもします。天ぷらでフワフワの食感を楽しむのが人気ですが、今回は、よりキス本来のうま味を楽しむレシピを紹介します。

昆布〆にして、余分な水分を抜くと同時に、昆布のうま味成分をキスに移します。さらに炙ることで上品な脂の味を引き出します。香ばしい香りと柑橘の爽やかな香り、柚子胡椒の辛みなどがマッチして、繊細で複雑なコラボが楽しめます。華やかでフルーティーな香りとうま味の大吟醸酒と一緒に、贅沢なひと時をお楽しみください。(速水裕樹)


材料

キス....4尾

昆布....20センチ

酒....大さじ1

ライム....4分の1

柚子胡椒....適量

醤油....適量

作り方

1.キスはうろこを取って、ハラワタと頭を落とす。軽く水で洗って三枚におろす

2.昆布10センチ分を2枚用意する。キチンペーパーに酒を湿らせ、昆布の表面の汚れを拭き取る

3.昆布1枚をまな板の上に広げ、キスを並べる。上からサンドするように昆布を乗せてラップで包み冷蔵庫に2~3時間入れる

4.昆布からキスをはがして、耐熱皿に乗せる。キスの皮側をバーナーで炙り、軽く焦げ目をつける。そのまま冷蔵庫に入れ30分ほど冷やし、器に乗せ、ライムやスダチなどの柑橘類を添えて食卓へ。ライムを絞って醤油を付けていただく

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