スモークの香りを楽しむタコの燻製 アエラ島のシングルモルトウイスキーと共に

料理と酒
スモークの香りを楽しむタコの燻製

 前回のベーコンに続いてタコを燻製にしました。スモークの香りが鼻をくすぐり、口に含んで噛めば噛むほどタコの味が広がります。生きたタコを入手したので、茹でるところからスタートしました。もちろん市販されている茹でタコを使って、トライしてみてください。豚肉に比べると早く塩に漬かるので、下準備の時間はそれほどかかりません。

 タコの足は、外はカリカリになりますが中は柔らかく噛むほどに味が出てきます。ゆっくりとウイスキーを舐めながら、手作りの燻製を香りと共に楽しんでみてください。

 合わせるウイスキーはピート香のきいたアエラ島のスコッチがお勧めです。ラフロイグやアードベック、ボウモアなどスモーク臭のきいたクセのあるシングルモルトウイスキー。重厚な香りと共に、かすかに潮の香りも感じられます。タコの燻製との相性は抜群です。(速水裕樹)

材料

タコ....1尾

塩....150g

茶....1リットル

〈ソミュール液〉

水....300cc

白ワイン....100cc

塩....大さじ3

みりん....大さじ3

醤油....大さじ2

ざらめ砂糖....大さじ1

コショウ....小さじ1/2

ローリエ....2枚

オレガノ....1本

サクラチップ....50g

作り方

1.生きたタコの頭の部分を裏返して、内臓を取り除く。たっぷりの塩を振り、もみ込むようにしながらヌメリを取る。15分ほどしっかりと塩をもみ込んだら、流水で洗ってキッチンペーパーで水分を拭き取る

2.なるべく大きな鍋に1リットルの茶を沸かす。タコの頭を持ち、足の先からゆっくりと鍋に入れる。クルクルと足がまるまるのを確認しながら、最後に頭を入れる

3.3分ほどしたら上下をひっくり返し、さらに3分茹でる。鮮やかな赤色に変わったら茹であがり

4.つけダレとなるソミュール液を作る。水、白ワイン、塩、みりん、醤油、ざらめ砂糖、コショウ、ローリエ、オレガノを鍋に入れ火をつける。沸騰したら火を止めて、そのまま常温に冷ます

5.タコの足を切り取って、ジップロックなどの保存袋に入れ、ソミュール液も入れて冷蔵庫で一晩置く

6.タコを取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取り、干し網にタコ入れて軒下で一晩干す

7.燻製器にタコの足を吊り下げ、サクラチップを皿に乗せて火をつけ1時間ほど燻製する。スモークされたタコは薄くスライスして、皿に盛り付けて出来上がり

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