燻製に挑戦! 旨味が堪らない自家製ベーコン

料理と酒
写真(1)旨味が堪らない自家製ベーコン

 絶品のベーコンを自作したいと思い、1週間、豚肉と格闘しました。手間はかかりますが、その分美味しさも格別。男の道楽のような感覚で、燻製にチャレンジしてみましょう。最初にやることは肉を塩漬けにすること。ソミュール液またはピックル液という、つけダレを作りますが、スパイスはお好みでシナモンやナツメグ、クローブなどを加えてもオーケーです。塩抜きと乾燥の工程を経て、仕上げは燻製です。スモークチップはナラやリンゴ、ヒッコリーなどありますが、今回はサクラを使いました。

 アウトドアのレジャーの際に、燻製に挑戦するのも楽しいものです。市販のものとは一線を画す、自作ベーコン。漂うスモークの香りを楽しみながら、軽く炙るだけで肉の旨味が広がります。ビールはもちろん、赤ワインやスパークリングワインのお供になります。(速水裕樹)

材料

豚バラブロック肉....1キロ

サクラチップ....50g

アスパラ....1把

〈ソミュール液の材料〉

水....500cc

塩....70g

砂糖....35g

醤油....大さじ1

ローレル....2枚

ローズマリー....2本

オレガノ....2本

ニンニク....2片

ショウガ....1片

胡椒....小さじ1

作り方

1.ソミュール液を作る。鍋に水、塩、砂糖、醤油、すりおろしたニンニク、ショウガを入れて火をつけ、沸騰したらローレル、ローズマリー、オレガノ、すりおろしたニンニク、ショウガ、胡椒を入れて5分煮込み火を止める

2.豚バラブロック肉はキッチンペーパーで汚れをふき取り、3センチ間隔ほどにフォークで穴を刺し、味が染み込みやすくする

3.ジップロックなどの保存袋に豚肉を入れ、常温になった(1)の液をスパイスごと入れてしっかりと封をして、冷蔵庫に入れる(写真(2))。毎日豚肉を揉むようにして上下を入れ替えながら、5日間漬ける

4.5日漬けたら塩抜きをする。ボウルに肉を入れ、シンクで流水を流しながら、ひと晩塩を抜く(写真(3))

5.肉の端を1センチほど切り取り、フライパンで焼いて食べてみて塩分を確認する。しょっぱいと感じるようなら、塩抜きは不十分。塩味をまったく感じなくなる程度で丁度いい

6.塩抜きが終わったら、今度は乾燥させる。干しネットに肉を入れて、24時間軒下で乾燥させる(写真(4))。ピチットシートなどの脱水シートにくるんで、冷蔵庫に入れて水分を取ってもいい

7.燻製させる。燻製器に肉をぶら下げる。下の皿にサクラチップを乗せ、火をつけ扉を閉めて約1時間燻製する(写真(5))。これでベーコンの出来上がり

8.ベーコンを厚めに切って、油をひかずにフライパンで焼く。同時にアスパラも焼いて添えれば完成(写真(1))

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