鴨肉とダイコン、国分ニンジンの炊き合わせ

料理と酒
鴨肉とダイコン、国分ニンジンの炊き合わせ

 春のダイコンとニンジンを鴨肉とともに炊き合わせにしました。シイタケからもいいだしが出ますが、昆布とカツオのだしと合わせた中に、鴨の脂の濃厚なうま味が溶け出し完璧なスープを作り上げて、ダイコンやニンジンにしみわたります。鴨肉は薄くスライスした状態で、スーパーで売られています。このように使うと、お手軽に家庭の食卓に上る献立になります。

 ダイコンは春ダイコン。ニンジンは「国分(こくぶ)にんじん」を使いました。明治から大正時代にフランスから日本に伝わった西洋系ニンジンの代表的な品種ですが、長さが60センチほどと長く、生産や流通が難しいことから、昭和30年代後半ごろからは、幻の品種と呼ばれるようになってしまいました。コクがあり深みのある甘さに加え香りも良く、煮崩れもしにくい、とても美味しいニンジンで、群馬県高崎市で主に生産されています。見かけたら、ぜひトライしてみて下さい。

 日本酒はもちろん、焼酎やビールのおつまみとしてもお勧めです。(速水裕樹)

材料

鴨むね肉....100g

ダイコン....1本

国分ニンジン....3本

シイタケ....4本

うすいえんどう豆....10房

米のとぎ汁....1リットル

昆布とカツオのだし....3カップ

白醤油....大さじ3

酒....大さじ2

みりん....大さじ2

塩....少々

作り方

1.ダイコンは皮を剥いて、面取りをし、片面に十字に隠し包丁を入れて、鍋に米のとぎ汁を入れて30分茹でる。流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る

2.ニンジンはタワシなどで表面をよく洗い、7センチほどの長さにカットする

3.シイタケは石突きを落として縦に2等分する

4.うすいえんどう豆は鞘から取り出す。鍋に湯を沸かし、うすいえんどう豆を入れて3分煮たら火を止める。そのまま鍋を流しに持っていき、上から水をかけ流し、熱が取れたらザルにあげる

5.鴨むね肉はスライスして、軽く塩を振って15分置く

6.鍋にだしと白醤油、酒、みりん、塩を入れた中に、ダイコン、ニンジン、シイタケを入れて10分煮る。さらに鴨を入れて、アクが出たら取り除きながら5分煮る

7.ニンジンに火が通ったら火を止めて、器に盛り付けて食卓へ

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