【料理と酒】白ワインと絶妙なマリアージュ ヒラメのポワレ - 産経ニュース

【料理と酒】白ワインと絶妙なマリアージュ ヒラメのポワレ

ヒラメのポワレ
 左ヒラメに右カレイ。目が左についているのがヒラメですが、寿司ネタとして人気の最高級の魚です。刺身はもちろん、煮ても焼いても味わい深い上品なうま味が堪能できます。今回はフレンチの調理法、ポワレを紹介します。
 ヒラメは粉を付けずに、皮目をカリッと仕上げます。本来は蒸し焼きを意味するポワレですが、ふたをしなくても、身はフワッとした食感になると思います。
 カラーピーマン、パプリカを薄く表面だけを使って1~2ミリほどのさいの目切りにすると、とてもカラフルな彩りになります。ブリュノワーズというフレンチの切り方です。ニンジンは面取りをしてシャトーに切りました。目にも楽しいプレート。白ワインの酸味との、絶妙なマリアージュをお楽しみください。(速水裕樹)
材料
ヒラメ....1尾
赤、オレンジ、緑のピーマン....各1個
グレープシードオイル....大さじ1
白ワイン....大さじ1
バター....10g
バジル....10g
パルミジャーノレッジャーノ....10g
ニンニク....1片
松の実....大さじ1
オリーブオイル....大さじ4
塩....小さじ1/2
シメジ....1パック
ニンジン....1本
作り方
1.ヒラメはウロコを取って5枚におろす。切り身に、塩を振って15分置く
2.バジルソースを作る。フードプロセッサーにバジル、パルミジャーノレッジャーノ、ニンニク、松の実、オリーブオイル、塩を入れてよく撹拌する
3.赤、オレンジ、緑のカラーピーマンを裏の筋の部分をそいで、薄く表面だけを使い1~2ミリほどのブリュノワーズ、さいの目切りにする。軽くバターでソテーする
4.ニンジンは5センチほどのシャトーに切って下茹でし、シメジとともにフライパンでソテーして焼き目をつける
5.フライパンにグレープシードオイルをひいて、ヒラメを皮目から入れ、白ワインを振りかけて弱火でじっくりと8分程度焼き、パリパリにする。
6.ヒラメをひっくり返して、バターを入れてさらに3分ほど焼く。途中水分がでてきたら、スプーンですくって上からかけるようにする
7.器にバジルソースをひき、上に(4)のヒラメを乗せる。野菜を飾って出来上がり
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