外観は気味が悪くても実に美味 ナマコ酢

料理と酒
ナマコ酢とコノワタの塩辛

 その外観は非常に気味の悪いものですが、酢の物にすると酒のつまみとして絶品なのがナマコです。夏目漱石の小説「吾輩は猫である」にも『始めて海鼠(なまこ)を食い出せる人はその胆力において敬すべく』とあり、初めてナマコを食べた人の勇気に敬服すると書かれています。実は、古代8世紀の頃からすでに漁をしていた記録があるそうで、古くから身近な食材であったようです。

 乾燥したものは中華料理の高級食材として取引されており、滋養強壮に効果がある漢方薬としても珍重され、輸出もされています。

 食用にされているのはマナマコで、その色によって赤ナマコ、青ナマコ、黒ナマコに大別されますが、赤ナマコが美味しいとされ最も高価で売られています。

 コリコリとした食感を楽しみながら、日本酒をちびりちびり。腸管である、コノワタの塩辛はまさに珍味です。多くは取れませんが、丁寧に扱って、酒の肴として楽しみましょう。(速水裕樹)

【材料】

ナマコ…1個

粗塩…大さじ3

だし…200cc

酢…大さじ4

醤油…大さじ2

砂糖…大さじ2

みりん…小さじ2

塩…少々

キュウリ…1本

ワカメ…一掴み

粗塩…大さじ1

【作り方】

1.ナマコの両端を包丁で切り落とす

2.ナマコを裏返して、腹の部分に縦に包丁を入れる。内臓であるコノワタを取り出し、皿によけて置く

3.内臓部分をさっと水洗いする

4.まな板にナマコを乗せ、上に粗塩大さじ3を振りかけ、上からボウルをかぶせて、上下左右に動かし、ナマコを転がすようにする。さらに流水で洗うと、ぬめりや汚れが落ちる

5.縦に2分割して、1ミリほどの厚さにスライスする

6.ボウルにだし、酢、醤油、砂糖、みりん、塩少々を入れてよくかき混ぜ、合わせ酢を作る。半分をボウルに取り、(5)のナマコを入れる

7.ワカメをぬるま湯で戻し、水気を切る。キュウリは薄くスライスし、ボウルの水に放ってから、キッチンペーパーで水分を切る。(6)の残りの合わせ酢に、ワカメとキュウリを入れる

8.(2)のコノワタをまな板に広げ、包丁の背で中の汚れを掻き出すようにする。小さな皿に入れ、粗塩を入れ一晩置く。これでコノワタの塩辛の出来上がり

9.皿にワカメ、キュウリ、ナマコを乗せて食卓へ

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