年越し蕎麦を京都風に にしん蕎麦

料理と酒
柔らかく甘辛い甘露煮にした、にしん蕎麦

 年も押し迫ってきたので年越し蕎麦用に、にしん蕎麦のレシピを紹介します。古来、京都は山に囲まれているために、新鮮な海産物が手に入りにくい。そこで人気になったのが、にしん蕎麦。四条大橋近くの南座の隣にある「松葉」が1882年(明治15年)に発案したのが、起源とされています。

 ニシンは北海道の特産品です。冷蔵技術が発達していない当時、水揚げされたニシンを乾燥して長期保存がきくように加工され、身欠きニシンとして本州へ流通させ重宝されました。本来の身欠きニシンはカチカチで、米のとぎ汁に2~3日漬けて柔らかくしてから使います。今は半干しのソフトタイプが売られているので、そちらを使う方が便利です。最初にほうじ茶で煮て余分な脂やアクを取りますが、米のとぎ汁や番茶でも代用できます。柔らかく甘辛い甘露煮にして、かけ蕎麦の上に乗せれば完成です。

蕎麦のつゆは、京都風に白醤油を使い、ネギは九条ネギを乗せています。ニシンの甘露煮の甘いタレが、つゆに溶け込んでまた美味しさが膨らみます。細く長く、長寿を願って大晦日に食べる年越し蕎麦。今年はちょっと工夫を凝らしてみませんか。ニシンの甘露煮は、そのまま日本酒のおつまみとしても絶品です。カベルネ・ソーヴィニヨンやシラー、メルローなどタンニンの豊かな重厚な赤ワインとも相性はいいです。それではよい年をお迎えください。(速水裕樹)

【材料】

身欠きニシン…6本

ほうじ茶…10グラム

酒…1カップ

昆布とカツオのだし…1カップ

濃口醤油…大さじ2

みりん…大さじ2

ざらめ砂糖…大さじ1

塩…小さじ1/2

〈そばつゆ〉

昆布とカツオのだし…4カップ

白醤油…大さじ2

濃口醤油…大さじ1

酒…大さじ2

みりん…大さじ2

塩…小さじ1/2

蕎麦…2人分

九条ネギ…2本

【作り方】

1.鍋に1リットルの湯を沸かし、ほうじ茶の茶葉を入れる。身欠きニシンを入れて30分煮る

2.(1)のニシンを取り出して、背びれ、胸ビレなどを取り除く

3.鍋に酒、だし、濃口醤油、みりん、ざらめ砂糖、塩を入れて火を付け、(2)のニシンを入れて落としぶたをして40分煮る。これでニシンの甘露煮のできあがり

4.そばつゆをつくる。鍋に薄口醤油、濃口醤油、酒、みりん、塩を入れて火を付け沸騰してから弱火で5分煮詰める。だし4カップを加えて、沸騰したら味を確認して火を止める

5.鍋にたっぷりの湯をわかして、蕎麦を入れ、指定の時間茹でる。ザルにあげて流水をかけながらぬめりをとる。もう一度湯をくぐらせて温め、水気を切る

6.器に蕎麦を盛り付け、上から(4)のつゆをかける。(3)のニシンを乗せて、小口切りにした九条ネギを乗せてできあがり

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