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マッキー牧元、森脇慶子、小石原はるか、田中知之の”レストラン・バカ”4人が大いに語る 2017年のニュー・トレンド、全部ぶっちゃけます!

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マッキー牧元、森脇慶子、小石原はるか、田中知之の”レストラン・バカ”4人が大いに語る 2017年のニュー・トレンド、全部ぶっちゃけます!

 

牧元:「BOLT」は焼酎も置いている。そういうことをオーセンティックな腕のある人がやり始めた。

田中知之(以下田中:”雑食性”がキーワードかもしれませんね。ひとつに秀でているのもステキだけれど、みんなの食欲が多様化しているなかでそれに応えている良店。

 

牧元:「楽しもうよ!」ってことだね。こんご、フォロワーが増えそうです。

-では、和の方で注目の新店というとどこでしょう?

 

森脇:麻布十番に9月にオープンした「てんぷら 前平」ですね。ここのご主人は「山の上ホテル」の天ぷらレストラン、「山の上」の出身です。その意味では東京の天ぷらの本流のひとつ。新鮮なネタを用いるのはもちろんですが、決してそれに偏しているわけではない。例えば甘鯛やハタなどの魚は寝かせてうまみを出してから揚げたり、ゴボウも1カ月おいて甘みを引き出す。従来のやりかたをそのまま受け入れているわけではない。いま、ちょっとした天ぷらブームですが、ここは新しい天ぷらの代表格ですね。

 

小石原:蕎麦で〆る日本橋の「蕎ノ字」もおもしろい。

森脇:そういえば、麻布十番の「たきや」は肉を揚げている。高級店が盛り上がっているだけでなく、立ち食いでワインを飲みながら天ぷらを食べるバルのような店も増えている。天ぷらに勢いを感じています。

 

田中:食通の友人たちから2017年、一番店名を聞いたのは名古屋の「天ぷら くすのき」かなぁ。「天ぷらの概念が変わる」「ここの天ぷらは蒸し料理だ」と。近々東京に移転していらっしゃるとの噂もありますが。

 

牧元:「天ぷら くすのき」は種ごとに温度を変えるのはもちろん、例えばふたつの温度違いであげられるアワビや、低温と高温の油を使い分けて生々しさを引き出したハマグリなど、名古屋近海のすぐれた魚介やミネラル豊かな野菜を、練りに練られた独自の方法で揚げる。従来の天ぷらの概念が変わる店です。

 

健康肉がうまい

-では、次は肉に行きましょう! 注目店をおねがいします。

 

牧元:滋賀県で近江牛を販売する肉屋さんの「サカエヤ」が作った草津市の肉料理店「セジール」の誕生は、2017年の重大ニュースのひとつですね。なにしろ、日本で一番信頼できるお肉屋さんといわれている「サカエヤ」の直営肉料理店ですからね。いい肉を食べるためには、料理人、肉屋、生産者の三者全部のレベルが高くないといけないわけで、「セジール」はまさにそれを実現した。

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