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【ソロモンの頭巾】長辻象平 杉酒・桜酒・白樺酒 木材から美酒…次々と誕生

試験醸造された蒸留酒(手前列)と発酵液。原材料は右からミズナラ、白樺、桜、山桜、杉。蒸留酒はいずれも無色透明だ(長辻象平撮影)
試験醸造された蒸留酒(手前列)と発酵液。原材料は右からミズナラ、白樺、桜、山桜、杉。蒸留酒はいずれも無色透明だ(長辻象平撮影)
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 洋の東西で神話の時代から数千年以上にわたる歴史を持つ酒造の世界に新たな時代が到来している。

 酒の原料は果物や穀物、根菜類から家畜の乳にまでわたる。しかし、樹木だけは全くの対象外だった。

 木材の細胞壁にもアルコール発酵の原料となるブドウ糖が詰まっているのだが、木質化した細胞壁の堅さに阻まれて、酒造には未利用のままだった。

 その木材の壁が人類史上初めて森林総合研究所(茨城県つくば市)の研究陣によって突破されたのだ。

 研究室では香気が漂う杉の木酒や桜木酒など数種類の樹木酒の試験醸造が進んでいる。メーカーによる商品化の日も近い。

木の香り蒸留酒

 開発に当たった研究者の野尻昌信さんと大塚祐一郎さんから説明を受けた。野尻さんは森林総研の森林資源化学研究領域チーム長、大塚さんは同領域の主任研究員。

 取材の冒頭で木酒の香りをかがせていただいた。

 杉酒は針葉樹の雰囲気。桜酒は桜餅を思わせる。白樺(しらかば)酒には甘さを感じ、ミズナラ酒からはスモーキーな香りが伝わる。それぞれの個性を持っている。

 いずれの木酒もアルコール濃度約20%の蒸留酒で無色透明。蒸留前の原酒(発酵液)は赤や黄などの色に染まっている。見た目はおいしそうだが、雑味が混じっているそうだ。

 「蒸留によって磨かれたように木の酒の長所が際立ってくるのです」と野尻さんと大塚さんは語る。

酒造史上の革命

 世界初の木の酒だが、燃料用アルコールなら既に木材から生産されている。20年ほど前のバイオエタノールブームの際に、木材は非食物系の原料として注目された歴史を持つ。

 しかし、細胞壁を破壊する工程で硫酸や高温を用いるなどしていたので有害物が含まれ、飲用にはならなかったのだ。

 木材から酒を造るには、マイルドな方法で細胞壁をほぐして、アルコール発酵の原料となるブドウ糖が鎖状につながったセルロースをむき出しにしなければならない。

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