料理と酒

高知の万能調味料 ゆず胡椒

 高知県安芸郡馬路村(うまじむら)はゆずの栽培で有名になりました。ゆずは平安時代に日本に入って来たといわれる柑橘類で、昭和になり林業にとってかわる産業として中国地方の山間部で栽培され、いまでは高知県が全国の4割以上を占める産地となっています。

 果肉よりも皮の油分に多くの香り成分が含まれるため、皮を薄く切って青唐辛子とともにゆず胡椒を作ります。青唐辛子もまた高知県の特産品。ししとうや甘唐辛子とともに多く生産しています。加える調味料は塩だけ。香りを引き立たせるために塩は少なめに加えています。

 タイやヒラメなど白身魚の刺し身に付けたり、鍋の薬味や、炒め物などにも重宝します。今回は冷奴の薬味として使いました。後ろに写っているのはイタドリの醤油漬けです。イタドリはすかんぽとも呼ばれる野草で高知で昔からよく食べられます。醬油漬けや炒め物はおつまみに打って付けです。日本酒のお供にいかがでしょうか。(速水裕樹)


【材料】

ゆずの皮……120g(3個分)

青唐辛子……100g

塩……………33g

豆腐…………1丁


【作り方】

1.ゆずは薄く皮をむく

2.青唐辛子はヘタを取って、縦半分にカットする。スプーンでタネをこそぎ取る

3.ゆずの皮とタネを取った青唐辛子をフードプロセッサーで細かくする。塩を加えてさらに攪拌する

4.ゆずの絞り汁を加えてかきまぜ、保存瓶に詰める

5.豆腐をカットし、上にゆず胡椒を乗せて完成

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