書評

『鷹将軍と鶴の味噌汁 江戸の鳥の美食学』菅豊著 宴に野鳥料理 栄誉に浴す

鳥の調理法の歴史を知ることは、日本の支配階級の料理史をたどることでもある。それも、白鳥、雁(がん)、雉子(きじ)などの野鳥の料理には、時の権力の浮き沈みがありありとあらわれている。

大規模な養鶏場が開設される以前は鶏肉が広く行きわたらないから野の鳥を狩っていたのではと、本書を読む前は思い込んでいたが、それはスーパーマーケットの風景を常識として疑わなかったからにすぎない。鶏の代わりとしてではなく、おいしいから、あるいは体調を上向かせるために、そして何よりも栄誉にわが身を浸すために、食べられていたのだった。

静岡市の駿府城公園にある「鷹を手にした徳川家康の銅像」は気まぐれのポーズではなく、「近世以前からの慣(なら)わしである鷹狩と、それで捕獲された鳥の贈答行為を江戸開府以降も継承」したことを物語っている。宴(うたげ)の席には鳥料理を幾皿も用意すべし、そういう時代だった。

タイトルにもあるように汁ものとして調理されることが多かったが、その他の調理法も存外多彩である。鎌倉時代にはすでに、鳥の内臓に塩をして発酵させた調味料「鳥醬(とりびしお)」が存在していた。室町時代には、脚が料理と一緒に盛り付けもされ、そういう装飾感覚は西欧的にも感じられるが、魚の姿造りと同じように捉えられていたのかもしれない。特筆すべきは、鳥の内臓、つまりモツも余さずに食べ切るためのレシピが多く料理書に記されていること。

見た目にも美しく、肉もたっぷりした鶴や白鳥など大型の渡り鳥は、日本に一年中とどまっているわけではない。なので、魚をそうするように、干す、塩蔵する、あるいは飼い置くなどして四季を通じて切らさないようにしていた。

江戸時代後期には、今もそば店の定番「鴨南蛮(かもなんばん)」が登場。鳥料理が大衆化していくのと相反するように、将軍の威光は弱まっていく。図らずも幕府の管理下では野鳥の生態系のバランスが保たれていたが、江戸近郊の鷹場は荒れ、乱獲により野鳥はその数を減らしていく。およそ100年後、1963年に狩猟法が改正され、野鳥は食べるものから護(まも)るものとなった。その味わいを記憶する人は今、どれくらいいるのかしらん。(講談社選書メチエ・1980円)

評・木村衣有子(文筆家)