LED照射で日本酒造り 業界の非常識に挑む若手蔵元の哲学(1/2ページ) - 産経ニュース

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LED照射で日本酒造り 業界の非常識に挑む若手蔵元の哲学

LED照射で日本酒造り 業界の非常識に挑む若手蔵元の哲学
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 日本各地の酒蔵で、酒造りのシーズンが終わる3月。明治5(1872)年創業の西堀酒造(栃木県小山市)では、日本で唯一とされる透明タンクに赤色LED(発光ダイオード)を照射して発酵を促進する日本酒造りに挑戦している。「酒造りに光は厳禁」という常識を打ち破り、すでに青色LEDを照射した日本酒の試作に成功。赤色LEDを照射して造る新ブランド「ILLUMINA(イルミナ)」を、4月上旬に販売する。東大哲学科出身でシステムエンジニアだった若手蔵元は、伝統を守りつつ、新たな酒造りを目指す。(鈴木正行)

伝統と柔軟性

 3月上旬、西堀酒造の真っ暗な蔵の中で、赤く光り続ける4基のLEDライト。品質への影響を考えて光を極力避けるのが常識の酒造りでLEDを照射する理由について、西堀酒造の6代目蔵元、西堀哲也さん(30)は「LEDは水耕栽培で太陽光の代わりとなっており、酒造りにも影響があるのではと考えた」と話した。

 同社の酒蔵は江戸時代末期に建設され、敷地内の建造物は国登録有形文化財に指定されている。代々受け継がれてきた「蔵付き酵母」の力を生かし、現在も発酵作業を行う。酒造歴60年の杜氏(とうじ)に12年間教えを請い、全国新酒鑑評会で平成17年から3年連続金賞受賞など、数多くの実績がある。輝かしい歴史と伝統を誇る酒蔵だ。

 一方、西堀さんは酒造業界の蔵元の中では異色の経歴。東大文学部哲学科を卒業後、システムエンジニアとして大手企業に在籍したキャリアを持つ。

 28年12月、父の和男社長(62)の元に戻った際、「伝統として守るべきものは守り、常に先を見据えて新しく柔軟な発想で酒造りを行えるような酒蔵でありたい」と決めた。

透明タンク醸造

 西堀さんは、酒造りにありそうでなかった手法を次々に取り入れた。特注の透明タンクはその一つだ。

 麹菌や蒸米、酵母の入ったもろみの発酵の様子は、従来のホーロー製タンクでは上方からしか観察できない。温度調整や加水の量、櫂(かい)入れといわれるもろみを混ぜる作業は、杜氏の長年の経験だけが頼りとなる。西堀さんは「透明タンクであれば、側面からも酵母本来の自然な発酵を見ることができ、繊細できめ細やかな発酵管理ができる」と考えた。