みんなが「おいしい」代替肉　高まる環境意識　市場活況

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　カフェの店頭に「大豆ミート」の文字が躍り、市民権を得つつある代替肉。大豆などを使い肉のような見た目や食感に仕上げたもので、これまでは主に菜食主義の人向けのものだった。しかし今や肉好きな人でも満足感を得られるような商品も登場し、市場は拡大中だ。背景には持続可能な開発目標（ＳＤＧｓ）の浸透による人々の環境意識の高まりがありそうだ。（石原颯）

　バンズからはみ出るほどの大きなパテ、あふれ出るチーズ－。写真のホーリーカウチーズバーガー（１２９８円）はボリュームがあり、一見、おしゃれなカフェで出されるグルメバーガーのよう。だが実は、植物から作られた「プラントベースドミート（ＰＢＭ）」と呼ばれる代替肉を使ったヘルシーな一品だ。

　オランダ発の代替肉ブランド、ベジタリアンブッチャーと国内専売契約を結んだベジタリアンブッチャージャパン（東京）が昨年８月、東京・池袋にレストランをオープン。ハンバーガーを中心に代替肉を使った料理を供している。

　ハンバーガーに挟まったパテはビーフのようなしっかりとした食感。原料は大豆がメインというが豆っぽさはほとんど感じられない。同社の村谷幸彦社長は「ＰＢＭは（菜食主義の）ヴィーガンやベジタリアンの人向けの商品だったが、肉を食べる一般消費者に向けた商品開発に転換している。店舗で出すメニューも一般の人においしいといってもらえるように開発した」と話す。

■食べて環境を学ぶ

　ベジタリアンブッチャーは、米国のビヨンド・ミート、インポッシブル・フーズなどと並び、世界の代替肉市場を牽引（けんいん）している。商品の研究開発は大学などと連携。細胞レベルまで食肉の構造を分析し、代替肉の味や食感を生み出しているという。

　「牛肉なら松阪牛というように、ビーフ風はこのブランド、チキン風は…といったすみ分けが世界にできつつある。国内でベジタリアンブッチャーのブランドをしっかり確立していきたい」（村谷社長）