料理と酒

長崎名物のからすみ 日本三大珍味です

【料理と酒】長崎名物のからすみ 日本三大珍味です
【料理と酒】長崎名物のからすみ 日本三大珍味です
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日本三大珍味ってご存じですか。三河のこのわた。越前の塩うに。そして肥前のからすみだそうです。戦国時代に日本に入ってきた、からすみは、江戸時代に日本でも作られるようになりました。ボラの魚卵を塩漬けにして干したものがからすみ。形が中国から伝わった墨に似ていることから唐墨(からすみ)と呼ばれるようになりました。

僕が知るきっかけとなったのは、長崎生まれの歌手、さだまさしさんの「朝刊」という歌から。おっちょこちょいでドジな新妻とのエピソードを歌った心温まる名曲です。巨人の高田の背番号も知らない奥さんが、「前に親父が来た時も 僕の好物のカラスミを手土産にとくれたのに わざわざまた煮て駄目にして」とありました。ググるなんてことができない時代。カラスミってどんなものなんだろうと、大いに興味が湧いたのを覚えています。

さて、からすみを毎年自作しています。年末に作ってお正月に日本酒のつまみとしていただく。薄皮をむいて、お好みで軽く炙っても美味しいです。早くいつもの日常が戻って、より良い一年となりますように。(速水裕樹)

【材料】

ボラ子…2腹(1腹は2房)

塩………600g

焼酎……720cc

カブ……1個

【作り方】

1.血抜きをする。ボラ子の細い血管に沿って、クリップの針で血管に穴をあける

2.氷水に入れて一晩置く。氷が解けて常温に戻るときに、血管の中の血が外に出る。途中、一度氷水を取り換える

3.流水で洗って、バットに並べ、塩漬けする。塩で埋めるようにして、3日間冷蔵庫に入れる

4.塩抜きする。流水で洗って、バットに入れ、焼酎をひたひたになるまでたっぷりと注いで、3日間冷蔵庫に入れる。焼酎の代わりに、日本酒でも良い。塩が抜けると、再び柔らかくなる

5.天日干しをする。魚を干す網に入れて、外へ。毎日ひっくり返して、じっくりと干す。外側が早く乾燥し、内側がなかなか乾かないので、途中刷毛などで焼酎を塗るようにすると良い

6.飴色になり、全体が固くなる。10日から2週間ほどで完成。天気が悪いときは冷蔵庫に避難させる

7.薄皮をむいて、好みの厚さにカットして食卓へ。カブの薄切りとの相性もいい

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