東京・白金「GAZTA」のバスクチーズケーキ 本場直伝、秘密のレシピ

東京・白金「GAZTA」のバスクチーズケーキ 本場直伝、秘密のレシピ
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 近年流行しているバスクチーズケーキ。チーズの風味は濃厚だが、クセが強いということもなく、優しい口溶けで飽きさせない。ベイクドチーズケーキとも、レアチーズケーキとも、スフレチーズケーキとも違う、その食感-。食べる人をとりこにしている。(吉沢智美)

 バスクチーズケーキブームの火付け役とされる店が東京・白金にある。こぢんまりとして、温かみのあるたたずまいの専門店「GAZTA(ガスタ)」だ。

 シェフの戸谷尚弘さんがバスクチーズケーキと出合ったのは2014年ごろ。フランスとスペインにまたがるバスク地方のフランス側にあるパティスリー(洋菓子店)で、13年から研鑽(けんさん)を積んでいた。ある日、シェフ仲間で話題になっていたバスクチーズケーキを食べるため、スペイン側にあるリストランテ「ラ・ヴィーニャ」を訪れた。

 「ガツンと稲妻が走るようだった。食感や味、全てが衝撃的だった」

 戸谷さんはこう振り返る。15年に帰国して、洋菓子店「メゾン・ダーニ」を開いてからも、「作りたいという思い」が離れなかった。

 バスクチーズケーキのレシピを教えてもらおうと、手紙やメールをラ・ヴィーニャに何度も送ったが返事はなかった。それでも諦めきれず、「最後のアタック」と18年初めにラ・ヴィーニャを訪れたところ、厨房(ちゅうぼう)に招き入れられ、数日間の滞在期間中にレシピを覚えた。

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