魚をおいしく、伝承の知恵 刺し身のつま 飾り?食べ物?(1/3ページ) - 産経ニュース

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魚をおいしく、伝承の知恵 刺し身のつま 飾り?食べ物?

魚をおいしく、伝承の知恵 刺し身のつま 飾り?食べ物?
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 旬の魚の刺し身を引き立てる、大根の千切りや青ジソなどのつま。焼き魚には、薄紅色のはじかみが彩りを添える。魚料理に付きもののあしらいは、単なる飾りか食べるものか、知らない人も多いのでは。和食の専門家に聞いた。(榊聡美)

料理の一部

 日本料理店の刺し身は、さまざまなあしらいを使って盛り付け、目でも楽しめる料理に仕立てている。

 グランドプリンスホテル新高輪(東京都港区)の「和食 清水」では、器の奥に大根の千切りが山と置かれ、手前に紫色の花が開きかけた花穂(はなほ)ジソ、赤紫色の紫芽(むらめ)があしらわれている。

 つま=大根の千切り、と思いがちだが、「つまは盛り付けを引き立てるあしらいの総称です。中でも代表的な大根やキュウリなどの千切りは『けん』と呼びます」。同ホテル和食料理長、竹内康二さん(53)はこう説明する。

 刺し身は、つまを使って奥を高く、手前を低く盛り付け、立体感を出す「山水盛り」が定石。といっても、単なる引き立て役ではなく「つまは料理の一部。栄養の面から見ても、食べるものです」(竹内さん)。

 つま用の大根の千切りは和食の料理人にとって「基本中の基本」。食べるのが前提だからこそ、「切った後に水にさらすと味が全部抜けてしまうので、細く切りすぎてもだめなんです」。