突然変異で誕生した白大豆「京白丹波」 コクがあるのにあっさり風味 名産「丹波黒大豆」の改良品種

突然変異で誕生した白大豆「京白丹波」 コクがあるのにあっさり風味 名産「丹波黒大豆」の改良品種
突然変異で誕生した白大豆「京白丹波」 コクがあるのにあっさり風味 名産「丹波黒大豆」の改良品種
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 京都府の南丹市や亀岡市のみで栽培されている、「丹波黒大豆」の改良種白大豆「京白丹波」を使ったみそ作りが、南丹市園部町の「道の駅 京都光悦村」の加工場で行われた。地元の農家女性グループ「園部町つつじの会」のメンバーら約10人が、豆が発酵するふくよかな香りの中、丁寧にみそを仕込んだ。

「黒」だけでなく「白」も美味しい

 京白丹波は、一般の大豆に比べて粒が大きく、コクの強い黒大豆よりも味はあっさりしている。ゆでても大豆本来の甘みが残り、もちもちした食感になる。

 仕込み作業では、水につけて2日間じっくりと炊いた京白丹波を、メンバーが麹と塩を混ぜてすりつぶし、空気が入らないよう注意しながら、たるの中にみそを敷き詰めていった。

 南丹農業改良普及センター(同府南丹市)によると、平成9年に京都府農林水産技術センター生物資源研究センター(同府精華町)で、黒大豆の品種改良に取り組んでいたところ、突然変異によって白大豆が誕生。その後、選抜を繰り返し、16年後の25年3月に「京白丹波」として品種登録し、同年から亀岡市で本格栽培を開始している。

 一方、地元産の食材を使った総菜などを手作りして販売する「園部町つつじの会」では、13年の設立以来、冬の時期に黒大豆のみそ作りをしていた。その後、京白丹波が品種登録されてからはそれぞれの家で栽培するようになり、昨年2月、初めて京白丹波みそを約80キロ製造。同年11月に道の駅で販売を開始したところ好評で、大阪からも購入客が訪れるという。

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