【料理と酒】真鯛とホタテのクネル ナンテュアソース - 産経ニュース

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料理と酒

真鯛とホタテのクネル ナンテュアソース

ふわふわ食感がやみつきになる簡単フレンチ
ふわふわ食感がやみつきになる簡単フレンチ

 フランス、ブルゴーニュ地方の料理である「川カマスのクネル」にザリガニのソース、ナンテュアソースをかけたクネルド・ブロッシェ(Quenelle de Brochet)を作ろうと思いましたが、川カマスが手に入りません。代わりに、すり身の食感と粘りが似ているという真鯛と、コクを出すためにホタテも使いました。クネルとは「はんぺん」のようなもので、白身をつくねのようなすり身にして、火を入れて、ふわふわの食感を楽しみます。はんぺんより、さらになめらかでクリーミーな感じでしょうか。美食の町、リヨンではスーパーでも売られているほど、一般的な食べ物だそうです。ナンテュアソースもザリガニが手に入らないので、こちらは頭のついた甘エビで代用しました。実は甘エビの頭や殻からはとても美味しいダシがとれるので、パスタ料理などにもお勧めです。合わせるワインは、マコネ地区の辛口白ワイン、プイィ・フュイッセ(Pouilly Fuisse)。シャルドネを使い、酸とまろやかさ、そしてミネラルが特徴で、甲殻類との相性がとてもいいワインです。使わなかった甘エビの身は、そのままお刺身でいただきました。(速水裕樹)

【材料】

4人分

真鯛…80g

ホタテ…4個

卵…1個

白ワイン…大さじ1

塩、コショウ…少々

(パナード)

水…大さじ1

牛乳…大さじ1

塩…少々

無塩バター…40g

薄力粉…60g

卵…2個

塩、コショウ…少々

ナツメグ…少々

(ナンテュアソース)

甘エビ…300g

ニンニク…1片

タマネギ…半分

ローリエ…1枚

オリーブオイル…大さじ1

白ワイン…50cc

水…1カップ

塩、コショウ…適量

タイム…適量

ナツメグ…適量

バター…15g

牛乳…1カップ

生クリーム…50cc

ディル…1パック

【作り方】

1.パナードを作る。鍋に水と牛乳を入れて火にかけ、バター、塩を加えてよく混ぜる。煮立ったら、火を止め、小麦粉を入れ、ヘラでしっかりと混ぜ合わせる。弱火の火にかけながら、卵を加えて、さらによく混ぜる。塩、コショウ、ナツメグを加え、よく混ぜたら火を止める

2.鯛、ホタテをフードプロセッサーで、ペースト状にする。卵、白ワイン、塩、コショウを加えて、さらに撹拌する

3.(2)に(1)を加えて、撹拌する

4.鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩小さじ1を加える。(3)をラグビーボール型に成型して、鍋に入れていく。浮き上がってきたらひっくり返し、さらに1分ほどで取り出し、素早く冷水に入れ、バットに取り出す

5.ナンテュアソースを作る。フライパンにオリーブオイルをひいて、スライスしたニンニク、みじん切りにしたタマネギ、甘エビの頭、殻を炒める。十分に炒めたら、白ワイン、水、塩、コショウ、ローリエ、タイムを入れて、煮つめる。この時、エビの頭を押しつぶすようにしてエキスを十分に出す。20分ほど煮詰めたら火を止め、ザルで濾す

6.濾したソースを再び鍋に入れて、牛乳を注いで弱火にかける。バター、ナツメグ、生クリームを入れて、沸いてきたら火を止めてソースは完成

7.器にクネルを盛り付け、上からソースをかける。さらに、バーナーで焼き目をつける。バーナーがなければ、オーブンで焼く。最後にディルを飾ってできあがり

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