食の安全考

高かった「ユッケ」が再び庶民の味に戻ってくる? 新たな殺菌法に注目集まり… レバ刺しにも有効か? 

牛もも肉の塊を「キンコロスウォーター」に入れ、十分高速洗浄をすると、肉の表面のO157がゼロになった(京都大HPより)
牛もも肉の塊を「キンコロスウォーター」に入れ、十分高速洗浄をすると、肉の表面のO157がゼロになった(京都大HPより)

 平成23年に起きた焼き肉チェーン店での集団食中毒事件をきっかけに厳格になった生食用牛肉の規格基準によって、今や高根の花となった焼き肉店メニューの「ユッケ」。高価格となったのは、肉を殺菌するための加熱で可食部分が少なくなったことなどが理由だ。ユッケを庶民の手に取り戻そうと、京都大などの研究グループは殺菌法を研究。その成果が7月にまとめられ、注目を集めている。ユッケが安くなるのはもちろん、今は飲食店で食べられないレバ刺しの復活にも期待がかかる。(平沢裕子)

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 焼き肉チェーン店の集団食中毒事件は、O111など腸管出血性大腸菌に汚染されたユッケを食べたことが原因だった。ユッケは一般的に牛の赤身の生肉を細く切り、しょうゆ、ごま油などの調味料であえたメニュー。事件後、ユッケなど生食用牛肉の加工、提供方法を定めた国の基準が厳格化され、飲食店で生食用牛肉を提供する場合、外側を加熱し、表面を1センチ以上の厚さで削らなければならなくなった。

 これにより、店によって異なるが、事件前には数百円程度で食べられていたユッケの価格が高騰、千円を上回る店も出てきて庶民には手の届かない1品となった感がある。

 そんな中、京都大東南アジア研究所の西渕光昭教授と、食品添加物メーカー、かわかみ(大阪市福島区)のグループが開発した製剤「キンコロスウォーター」が注目されている。既に、まな板や手などの除菌・抗菌・洗浄剤として市販されているもので、主原料は、北海道産のホタテの貝殻由来の焼成カルシウム(貝殻を1000度以上の高温で焼成したものを細かくしたパウダー)。